“蟹有河蟹和海蟹两种。淮扬菜一般不用海蟹,而用河蟹。河蟹通常分为湖蟹、江蟹、洲蟹、沟蟹四种。”
“其中,湖蟹体大,壳薄,发青色,肉较肥,如高邮所产的蟹,品质较好。
其次是江蟹和洲蟹,江蟹暗黄色,洲蟹青黑色。而肉质最美的是沟蟹,色如泥,爪如钩,壳如纸,脐有眼。”
“蟹在淮扬菜制作中,通常以整只剔肉较为常见。在烹制时,要用姜、醋、胡椒等去腥味。”章云娘耳提面命的说着。
陈幼筠赶紧连连点头。
章云娘接着说:“筠儿,你知道什么叫做,不时不食吗?”
“什么是不时不食?”陈幼筠摇摇头,好奇的问着母亲。
“不时不食,意思是说不是这个季节的东西不吃,所有吃的东西要顺应节气时间。”
“应当根据季节来选料,如春季选用春笋、刀鱼、香椿、韭菜芽等;”
“夏季选用鳝鱼、黄瓜、辣椒、毛等;
“秋季选用螃蟹、茭白、青蒜、菠菜等;”
“冬季选用冬笋、白菜等。”
讲过食材要顺应时节后,章云娘开始讲解起肉类的区别。
“鸡肉纤维细嫩,滋味特别鲜美。在制作鸡肉时,除用熘、炒、炸、爆等烹调方法外,还常常清炖,并用鸡汤做调料。”
“鸭肉纤维较鸡肉粗,皮下脂肪多,味鲜,但略带腥臊味。鸭在使用上一般都以整只做原料,分档、切散使用不多。”
“鹅肉纤维较鸭肉略粗,平时多用于卤菜或用于红烧、扒等。”
“菜鸽肉质细嫩、味鲜,熘、炸、爆等均可。”
“蛋类方面,大家主要用鸡蛋。鸡蛋不仅可以做主料,还可以做配料。此外,还可用于调浆、制糊。鸡蛋是制作淮扬菜的必备原料。”
“鸭蛋,包括咸鸭蛋使用的不多,而鸭蛋制出来的皮蛋使用较多,是冷菜中常用的一种原料。”
“鸽蛋一般在宴席上使用,如制虎皮鸽蛋等。”
讲完这些,章云娘咳嗽了两声,陈幼筠立即到了杯茶递给母亲,章云娘喝了口茶,润润嗓子,接着讲:
“有的东西上市季节很短,如鲥鱼,从立夏至端午节期间洄游长江产卵,过了这段时期,品质就大为逊色了。”
“再比如,螃蟹的季节性也很强,中秋时上市,重阳前后最为肥美可口,俗话说“九月团脐(雌蟹)十月尖(公蟹)”,就是说农历九十月是食用螃蟹的最好季节。”
“鱼类一般冬季少活动,故肥美多脂肪,最宜于食用,而春末秋初活动较多,又多产卵,故肉质较瘦老,味道较差。”
“家畜在秋末冬初因饲料充足而更显得膘肥体壮。”
“蔬菜类则以春、夏季最为鲜嫩。”
林林总总,章云娘见女儿学的用心,自己教的也更是用心,恨不得将自己知道的所有东西一股脑的塞进女儿的小脑袋瓜子里面。
女儿天资聪颖,学什么东西都快,只用眼睛一遍就都记住了。
假以时日,女儿的厨艺水平绝对在自己之上!
只是……章云娘暗自忧虑着,近来女儿越发勤奋努力。
卖包子的生意,越来越好,有人恶意竞争,女儿也解决掉了。
店里也听从女儿的意见上了两种新品,卖得很好,收入日益增多!
就是这样,也不见女儿放松片刻,晚上关门后就就开始钻研厨艺。
这还不算完,不论再晚,临睡前还要继续写大字!天不亮就要起床发面,调制馅料,白日里还要操心店铺生意,采买东西。
莫非,女儿之前说的想买个小院子,再开一个可以卖炒菜的小店是认真的?
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