督抚小说

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第39章

新获得的这三道菜制作难度都不低，特别是宝塔肉和文思豆腐，对刀工的要求极高。

就说这文思豆腐，要把一块12厘米左右的内酯豆腐切成每条0.4毫米左右长的豆腐丝，切的时候必须得连贯刀还不能停。

可想而知对厨师刀工的要求之高。

李名拿了一些三年以上的老母鸡，将鸡爪和鸡头等部位砍了下来，冷水放入锅中。

这文思豆腐刀功是很重要的一方面，汤好也是很重要的一方面。

在淮扬菜中，吊汤一般都是冷水下锅，这样子肉的血水才能完全逼出来。

这汤吊好还是需要一定时间的，李名拿出一块偏瘦一些的五花准备先把这厨师噩梦之一的宝塔肉先做出来放上蒸锅去蒸。

把五花肉下锅加些葱姜料酒煮熟后捞出，再放在两块案板中间压一下定型，待肉凉透了形也定住了。

皮上抹点酱油，拿去锅里将其煎上色了，就到了这道菜最难的部分。

四四方方的五花肉，要一刀不断的切成条状，切出来后一拉就跟卷尺似好几米长，中间还不能断，这一断这道菜就废了。

于滨海和尹博两人在旁边看着大气都不敢出，生怕影响到李名操作。

“李厨，你这刀工真神了啊，切的这么薄一刀都没失误。”

等到肉切完，重新又卷回刚才的正方形，他俩这才敢大口呼吸。

“又不是你们切，你们紧张个啥。”

李名调着酱汁看着他俩笑着说道。

“李厨，我要是从现在开始学，得学多久才能有你这刀工？”

“等你十根手指头就剩两根大拇指的时候。”

调好酱汁，将肉做出宝塔的形状，把酱料和炒好的梅菜放入塔内，再上锅蒸一个多小时就可以了。

“这肉得好吃成啥样啊。”

两人眼巴巴的望着李名把宝塔肉送入蒸锅，闻着残留在空气中的酱料味，脑子里已经开始幻想起宝塔肉的味道了。

“收收口水来帮忙了。”

李名两人还幻想上了，有些无奈的说道。

他一个人做一百多人份的哪做得完。

时间在忙碌中过得很快，宝塔肉都已经送上锅蒸了，文思豆腐也切好了，等高汤吊好就可以正式开始烹饪了。

重新回到灶台前，李名拿出已经宰杀好的鳜鱼开始烹饪这道头仰尾巴翘的松鼠鳜鱼。

这鳜鱼处理起来并不简单，特别是这鱼刺还有毒，一不小心就会被扎到。

要是万一被扎到了，可得赶紧抹点醋或者酒精，不然就得难受了。

先用抹刀法，再斜着直刀把鱼肉切成枣粒大小，这鱼肉就可以上糊了。

这道菜对刀工的要求也不低，要切的时候没切好松鼠那个形可是出不来的。

待到锅里油热之后，李名提着尾巴将处理好的鱼肉下入锅中定型。

玉米粉和鱼肉的香味这经过热肉一激发立马就飘了出来。

“李厨这手是铁手吧？”

看着李名一手捏着鱼尾巴，手离着锅里的油就几厘米的距离却一脸淡定的模样，于滨海和尹博今天都不知道是第多少次震惊了。

合着李厨之前都是小打小闹，今天稍微认真了一点！

锅里油温升到六成左右这就定型好了，另起一锅开始熬制这松鼠鳜鱼的酸甜汁。

酸甜汁下入适量白糖后，汁的颜色从乌色变成了红亮色后，李名将焯好水的四色丁倒入，熬制片刻后勾芡就可以了。

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