中式酱料篇腌酱
213|红糟酱
用途:除可用于腌猪肉外,用来腌鸡肉、鸭肉、鸡脚、鸡心等也很合适。
材料
长糯米600克、红曲150克、白麴3克、凉开水600毫升
调味料
米酒100毫升、盐3大匙、白砂糖12大匙
做法
1.取一电锅内锅,将长糯米洗净,加入450毫升的水(分量外),放入电锅中,外锅加入1杯水(分量外),按下开关煮至开关跳起。
2.取出煮好的糯米饭、挖松,倒入平盘中摊平散热,放凉备用。
3.将白麴切碎、按压成粉末状,取3克备用。
4.取一钢盆,装入红曲与白麴粉,再倒入600毫升的凉开水搅拌均匀。
5.加入放凉的糯米饭搅拌均匀,再加入米酒拌匀,放置浸泡约10分钟,待糯米饭上色后,装入玻璃瓶中,盖上瓶盖密封,放在阴凉处保存。
6.待放置约第7天时,打开瓶盖搅拌均匀,再次盖上盖子,密封保存至约第15天时,再过滤出汁液(此即为红露酒),并将渣加入盐与白砂糖搅拌均匀,此即为红糟酱,可冷藏保存约1年。
示范料理红糟肉
(材料)
五花肉600克、姜末5克、蒜末5克、红糟酱100克、蛋黄1颗、地瓜粉适量、小黄瓜片适量
(调味料)
酱油1小匙、盐适量、米酒1小匙、糖1小匙、胡椒粉适量、五香粉适量
(做法)
1.五花肉洗净、沥干水分,与姜末、蒜末、所有调味料拌匀,再用红糟酱抹匀五花肉表面,即为红糟肉。
2.将红糟肉封上保鲜膜,放入冰箱中,冷藏约24小时,待入味备用。
3.取出红糟肉,撕去保鲜膜,用手将肉表面多余的红糟酱刮除,再与蛋黄拌匀,接着均匀沾裹上地瓜粉,放置约5分钟,待吸收汁液备用。
4.热油锅,待油温烧热至约150c时,放入红糟肉,用小火慢慢炸,炸至快熟时,转大火略炸逼出油分,再捞起沥干油。
5.待凉后,将红糟肉切片,食用时搭配小黄瓜片增味即可。
214|咕咾肉腌酱
用途:可用于腌渍咕咾肉。
材料
小苏打粉12小匙
嫩肉粉12小匙
香蒜粉12小匙
淀粉14小匙
细砂糖14小匙
盐12小匙
鸡蛋1个
做法
将所有材料混合拌匀后,即为咕咾肉腌酱。
示范料理咕咾肉
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