督抚小说

第四十六章（第2页）

“蟹有河蟹和海蟹两种。淮扬菜一般不用海蟹，而用河蟹。河蟹通常分为湖蟹、江蟹、洲蟹、沟蟹四种。”

“其中，湖蟹体大，壳薄，发青色，肉较肥，如高邮所产的蟹，品质较好。

其次是江蟹和洲蟹，江蟹暗黄色，洲蟹青黑色。而肉质最美的是沟蟹，色如泥，爪如钩，壳如纸，脐有眼。”

“蟹在淮扬菜制作中，通常以整只剔肉较为常见。在烹制时，要用姜、醋、胡椒等去腥味。”章云娘耳提面命的说着。

陈幼筠赶紧连连点头。

章云娘接着说：“筠儿，你知道什么叫做，不时不食吗？”

“什么是不时不食？”陈幼筠摇摇头，好奇的问着母亲。

“不时不食，意思是说不是这个季节的东西不吃，所有吃的东西要顺应节气时间。”

“应当根据季节来选料，如春季选用春笋、刀鱼、香椿、韭菜芽等；”

“夏季选用鳝鱼、黄瓜、辣椒、毛等；

“秋季选用螃蟹、茭白、青蒜、菠菜等；”

“冬季选用冬笋、白菜等。”

讲过食材要顺应时节后，章云娘开始讲解起肉类的区别。

“鸡肉纤维细嫩，滋味特别鲜美。在制作鸡肉时，除用熘、炒、炸、爆等烹调方法外，还常常清炖，并用鸡汤做调料。”

“鸭肉纤维较鸡肉粗，皮下脂肪多，味鲜，但略带腥臊味。鸭在使用上一般都以整只做原料，分档、切散使用不多。”

“鹅肉纤维较鸭肉略粗，平时多用于卤菜或用于红烧、扒等。”

“菜鸽肉质细嫩、味鲜，熘、炸、爆等均可。”

“蛋类方面，大家主要用鸡蛋。鸡蛋不仅可以做主料，还可以做配料。此外，还可用于调浆、制糊。鸡蛋是制作淮扬菜的必备原料。”

“鸭蛋，包括咸鸭蛋使用的不多，而鸭蛋制出来的皮蛋使用较多，是冷菜中常用的一种原料。”

“鸽蛋一般在宴席上使用，如制虎皮鸽蛋等。”

讲完这些，章云娘咳嗽了两声，陈幼筠立即到了杯茶递给母亲，章云娘喝了口茶，润润嗓子，接着讲：

“有的东西上市季节很短，如鲥鱼，从立夏至端午节期间洄游长江产卵，过了这段时期，品质就大为逊色了。”

“再比如，螃蟹的季节性也很强，中秋时上市，重阳前后最为肥美可口，俗话说“九月团脐（雌蟹）十月尖（公蟹）”，就是说农历九十月是食用螃蟹的最好季节。”

“鱼类一般冬季少活动，故肥美多脂肪，最宜于食用，而春末秋初活动较多，又多产卵，故肉质较瘦老，味道较差。”

“家畜在秋末冬初因饲料充足而更显得膘肥体壮。”

“蔬菜类则以春、夏季最为鲜嫩。”

林林总总，章云娘见女儿学的用心，自己教的也更是用心，恨不得将自己知道的所有东西一股脑的塞进女儿的小脑袋瓜子里面。

女儿天资聪颖，学什么东西都快，只用眼睛一遍就都记住了。

假以时日，女儿的厨艺水平绝对在自己之上！

只是……章云娘暗自忧虑着，近来女儿越发勤奋努力。

卖包子的生意，越来越好，有人恶意竞争，女儿也解决掉了。

店里也听从女儿的意见上了两种新品，卖得很好，收入日益增多！

就是这样，也不见女儿放松片刻，晚上关门后就就开始钻研厨艺。

这还不算完，不论再晚，临睡前还要继续写大字！天不亮就要起床发面，调制馅料，白日里还要操心店铺生意，采买东西。

莫非，女儿之前说的想买个小院子，再开一个可以卖炒菜的小店是认真的？

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