督抚小说

第294章 津门名菜（第3页）

因为这事儿吧，它还真不是没有可能！

当然必须得有人去做，苏老板就是个很好的选择嘛！

去华尔街摆摊儿，摊煎饼果子，给那些华尔街精英一点小小的华夏美食震撼！

茂林不好意思搭腔，转移话题到苏辰的手上，“您这当时光答应了，也不知道这菜到底怎么样，待会儿最好了给我尝一口？”

苏辰斜着眼看他，“行，给你盛一碗。”

说罢，又撕吧了几块儿面筋丢到了锅里头。

茂林冲着墙上的直播摄像头眨了眨眼睛，故意声音很大的说道，“苏老板，那您说说为嘛这面筋要用清水煮透了？”

“你好好说话。”苏辰觉得有些别扭，“不然我总觉得在听相声。”

张茂林就是津市人

之前在京城开会的时候，这老头儿时不时地就忘了说普通话，倒是津话大家也能听懂，也就没人提醒他。

别人发言苏辰总是犯困，张茂林一开口苏辰立马来了精神，甭管说啥，反正就跟听相声似得，特有意思。

“你得把这个面筋煮透了，才能把里边儿的油脂全都给煮出来。笃面筋吃的是什么？就是一个面筋的口感，外加汤汁的浓郁鲜香，只有这样才能让面筋把汤汁吸附的满满当当！”

苏辰也知道，茂林这是想帮看直播的津门厨子找找秘诀，这菜没什么好隐瞒的。

说句实在话，这道菜在苏辰练习室里的经验来看，手法和制作经验要大于一切。

首先就是这个撕，很有讲究。

必须撕的不大不小，看上去有些形似核桃才行，其他大小都不如这个尺寸做的好。

沸水煮透之后，再用凉水焯一遍，这么一来面筋里边儿的油就全给过没了。

先前略微有些发黄的面筋经过这么一处理，变得白了许多。

苏辰也不用茂林追着问了，继续边做边说。

“菜品创新是好事儿，但有些菜品还得跟着古法做，这道菜就是个典型。”

“你像现在很少有好的厨师收徒什么的，不少年轻厨师都是从学校里走出来的，做这道菜的时候拿什么找色？番茄酱！”

“拿什么找味儿？面酱。这是有些离谱了”

话只能说七分，不能说的太满，至于里边儿的含义，苏辰感觉还是交给那些真正热爱美食的人自己去琢磨吧。

番茄酱找色没问题，就比如糖醋里脊这道菜很多人都会用番茄酱。

但正经的吃货，第一口就能吃出来，用了番茄酱的糖醋里脊味儿不正！

稍微有点儿水平的厨师，就算是用糖色跟酱油，照样能做出亮红色的里脊肉！

这就是水平。

锅里加入一些底油，烧至五成热的时候丢入三块大料。

就这么来回扒拉慢慢炸出大料的香味，每当看到大料的颜色深沉一分，苏辰都会用勺子舀入几滴冷油降温。

直至八角变成了微微泛黑的颜色，苏辰这才直接加入半勺冷油。

“八角到这个程度就够了，再炸就要出异味了。”

也就是说要糊了。

这种程度只有经验才能掌握，不像西餐，可以用多少克的材料以及温度来进行控制，中餐从来都没有那样的标准。

“这次淋冷油主要是为了下个步骤。”

一把葱花儿丢入锅里，切到这个程度的葱花当然要用低温油，稍微油温高点儿，怕是搁进去就得直接糊了。

茂林先生看苏辰识破了自己的伎俩，有些尴尬的摸了摸后脑勺，索性也就不说话了，就静静地站在边上看苏辰做，同时听苏辰说。

而他时不时地看向直播镜头的眼神。

仿佛在说。

苏老板，只说一次，也只做一次。

津门厨师，能学多少，看你们自己了！（本章完）

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