督抚小说

第15o章 话说蕺菜及蕺菜以折耳根为代表的一些四川方言称谓（第1页）

蕺ji菜，别名鱼腥草，三白草科蕺菜属的多年生草本植物，因搓碎有鱼腥气而得名鱼腥草。

唐代医药家苏颂：“生湿地，山谷阴处亦能蔓生，叶如荞麦而肥，茎紫赤色，江左人好生食，关中人谓之菹菜，叶有腥气，故俗称：鱼腥草。”菹菜来源于“蕺菜”之谓。《本草纲目》称：“秦人谓之菹菜。菹、蕺音相近也。”

蕺菜和鱼腥草都是古籍中最为常见的官方名称。

蕺菜名称来源，传说与越王勾践有关。

春秋末期，越王勾践在被吴王夫差奴役三年后，被放回越国。勾践誓报仇，遂有卧薪尝胆之举。

回越国的第一年，越国就闹了饥荒。勾践在一座小山上现一种大量生长的野菜可以食用。为了活命，便号召越人进食，得以度过荒年，这野菜便被称作“饥菜”。后认为“饥”字不雅，改用同音字“蕺ji”。而那座小山，被命名为蕺山，现在是浙江绍兴的名胜之地。

《吴越春秋》载：越王嗜蕺，常采于此，故以山名……凶年民斫其根食之。谚云：丰年恶而臭，荒年赖尔救。

宋人王十朋歌咏《采蕺》，注曰：“采蕺，思越王也。越有山名蕺。蕺，蔬类也，王所嗜焉。予尝登是山，故作是诗以思之。”

蕺菜的西南地区方言名称：侧耳根与折耳根

清道光二十一年《遵义府志》卷十七《物产·侧耳根》:“侧耳根，《鉏经堂集》:乾隆庚寅夏，二麦无收，斗米一两余。五月邑令开仓散赈，村民皆掘侧耳根，采夏枯草，淀蕨粉，以供朝夕。”

民国十八年《桐梓县志》卷十八《物产二》:“蕺菜，俗名侧耳根。侧者蕺之讹。”

《桐梓县志》里，明确了“侧”是“蕺”讹音而来。

蕺：《唐韵》阻立切，音戢。说明“蕺”的古音为i〔tsi〕音，非〔ts?〕即整体认读音，颚化后成了今天的ji。蕺i语流音变为ê，“侧”西南地方方言过去音也为ê，这是“蕺”讹音为“侧”的原因。

侧ê边，即旁边。这个说法快消失了。

西南地区方言中，“侧”和“折”同音为ê，故“侧耳根”又进一步讹音作“折耳根”。

受普通话影响，“侧”又音变为cê，故现在有了“折ê耳根”和“侧cê耳根”两个口语音。

蕺菜的四川方言别称：猪屁股、猪鼻孔、猪鼻拱、猪皮拱等

《本草纲目目》中，李时珍引用前人的话说：“鱼腥草即紫蕺，叶似荇，其状三角，一边红，一边青，可以养猪。”

过去猪也爱放养，笔者推测：是否猪也爱吃折耳根，所以常常跑到草丛中用鼻子拱来拱去寻觅并食之，则有了“猪鼻拱”这个名字，之后，又讹音为猪鼻孔、猪皮拱、猪屁股等？

这几个有“猪”字的折耳根四川方言别称，未见文献资料记载，仅能推测如上。反正在四川很多地方，折耳根与猪扯得上关系。

话说折耳根

人可以分成两类：喜欢折耳根者与厌恶折耳根者。

在厌恶者看来，折耳根出来的鱼腥味儿太臭了，难以承受。

汪曾祺先生在散文《五味》里写道：“有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈远迢迢给她寄来一包东西，是‘者耳根’，或名‘则尔根’，即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西？苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！”

但在喜欢折耳根者看来，这鱼腥气恰恰是它的味美之所在。

人们对折耳根的味道呈两极分化，并未做到人见人爱，花见花开，爱它者，主要是西南地区。在四川，以及云南、贵州、重庆等地，它的拥趸是不计其数的。而折耳根“江左人好生食”的历史，反而成了传说。

西南f4，众多人深爱折耳根，以凉拌而食者为多，凉拌才能完整保持折耳根的原味。

以笔者实际了解简单说说。

广汉人根叶皆凉拌食用，相比而言更喜欢吃叶子；折耳根叶拌嫩胡豆，是经典搭档。绵竹人则喜欢用折耳根叶炖小肠，我第一次在绵竹吃的这个菜时，才知道还晓得这么吃。

贵州人也酷爱吃折耳根，但他们的凉拌似与川人不同，要先在开水中焯一下，佐料倒是相差无几。那一“焯”，鱼腥气就淡了都嘛！但贵州人的折耳根炒腊肉（用根炒），又是个另外的特色。

折耳根的功效

中医认为鱼腥草味辛、性寒凉。现代药理学研究证实鱼腥草有抗菌、抗病毒、提高机体免疫力、利尿等作用，其有效成分——鱼腥草素对多种细菌有明显抑制作用，所以折耳根又被称作“天然抗菌素”。

折耳根用于食疗的简单方法是泡水当茶喝，也可将晒干炒制后开水泡饮，这样的茶汤呈透明的黄色，草香与炒香混合，醇美可口，回味悠长。折耳根茶具有清热解毒，消痈排脓，利水通淋的作用，是夏季的好饮料，据说还有一定的减脂作用。

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