督抚小说

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第109章

不出所料，钟记卖早餐的消息传开后，正月十七这天一大早，钟记门口就排起来了长队。

多以老人为主。

他们觉少，本来就起得早，现在能来钟记买早餐，于是那叫一个积极。

钟意让服务员去开了门，让大家进店里坐着。后厨这边也加快了做早餐的速度。

钟意选的三样早餐，一清淡，一香辣，一油炸。

清淡的是扁肉，扁肉简单来说就是皮包肉，和馄饨、抄手、云吞，甚至饺子都可以统归一类。

又因地区不同，同样是皮包肉，却衍生出了许多种做法。

扁肉是皮儿最薄的，也是个头最小的，甚至连调料用得都是最少的，但做法却是最麻烦的。

传统的扁肉做法是用木棍捶打猪肉，打之前要先去除肉的筋膜，然后来个横切竖打，打到烂如绵、粘如糊，放点小苏打水，用盐调个味，馅儿便做了。

而包扁肉的皮也是用打出来的，面粉和碱水调和，打成薄皮，最后用刀切成方块，皮成，可包馅儿。

扁肉馅儿不加任何配菜，皮包的是纯肉，个头只有桂圆般大小。

包好的扁肉清水下锅，趁间隙调个汤底，碗里放猪油，加酱油、香醋、葱花，淋入骨汤，等扁肉煮好，放入已经冒着葱香的碗中，一碗热腾腾的扁肉就能送到食客手中了。

不过打肉打皮都费时费力，再加上扁肉多作早餐，价格上不去，做法便也随之改变。肉皮都开始用机器做，骨汤变白开水，一碗十来个扁肉，价格六七块，卖得也很好。

钟记的扁肉，钟意选择了手工，既要做特色，那就尽可能还原做法。价格虽然贵些，但客人是能吃出来的。

市面上，一碗海味小馄饨，价格在十五左右。

钟记把小份扁肉价格定在了十八，一碗里有十五个扁肉。

大份是二十五，里面有二十五个扁肉，基本一碗扁肉就够填饱肚子了。

煮熟的扁肉皮是透明的，能清晰看到里面包着的肉。色微红，味鲜香，捶打过的肉丸有些脆感，配上激发了葱香的沸骨汤，大清早的，只觉得如获至宝。

今日来食早餐的客人总有许多平常爱寻美食，口味挑剔的老饕。进门看了菜单，问的第一件事便是这扁肉做法可正宗。

服务员来询问钟意，钟意让她去回：“正宗不敢言，手打肉圆，汤清味鲜。”

服务员去回了话，来的那几名老饕当即一人点了一碗大份扁肉。如今肯下工夫还能让人吃得起的店可不多了，得珍惜。

胃口清淡的偏好扁肉，胃口重点的，自然就盯上了沙茶面。

做沙茶面得从沙茶酱做起，另外花生酱也不能少。

做沙茶酱也是个麻烦工夫，得先炸去皮花生，炸完后碾碎成末，与同样炸好剁成末的比目鱼干跟虾米末，蒜泥还有诸多调料一块儿用油煸炒，炒完再佐以盐糖用文火慢炒，炒到锅内不起泡就可以了。

若要直接做辣口的酱，在炒制时加点辣椒粉，这样就不用再单独做沙茶辣。

早上现做是来不及的，得提前制成，昨天钟意抽出今日菜单后，做早餐的主厨便备上了。

花生酱也一样，都做了不少。

然后便是做面了，面要用碱水油面，汤依旧是骨汤，里面还可以放很多配菜，如大肠、鱼丸、炸豆腐、虾等等。

在自家做自然是想放什么就放什么，但在店里吃，除了基配，多加一样配菜就要算一样的钱。

钟记沙茶面的基础配菜是绿叶蔬菜、炸豆腐、蟹棒跟鱼丸，因着这些配菜都是从外面买的，不是纯手工，所以一份价格是二十二。

沙茶面汤浓味辣，面劲道弹润，有淡淡的海鲜味，大碗量足。等端上桌，你就会发现，你完全无法拒绝这样一碗早餐。

店内客人都吃得是热腾腾，想打包边走边吃的，基本都会选芋粿。

芋粿是用芋头加粘米粉做的油炸食品，因其形状是三角形，又叫三角糕。

跟大多数地方用米粉做的蒸出来的甜口蓬松的三角糕不同，M省的三角糕是咸口实心儿的。

先将芋头蒸熟碾碎，与粘米粉和调料一块儿拌匀成糊状，再下锅炒，炒至粘稠，表面抹油上锅蒸，蒸好放凉切出三角形，入油锅炸。

炸至表现金黄，外表酥脆即可。

这道菜最大的技巧大概在师傅切三角形时，角有没有切标准？

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