督抚小说

第一百五十六章制作泡菜（第1页）

“我们再怎么说也都是外来人，他们在这里人多势众，该低头的时候要低头，强得过一时，横不过一世，咱们都是吃过大亏的人，多一事不如少一事的道理你们到现在还不明白。”

梁川今天将话说得很严重，因为他不希望事情一而再再而三地发生，总有自己顾不上的那个时候，他不希望自己身边的再出意外。

杨秀看今天自己东家说得一脸郑重，他也是担心自己，有点为自己的急性子感到不妥了。

今天是个好日子，梁川不想打气氛搞这么凝重。话风一转，道：“下次大家要注意了，杨秀，给大家露一手吧，大家都很期待你的泡菜如何的美味。”

杨秀很败兴，嘟囔道：“我做就是了。”

李二花很少看到杨秀这么失落，不禁眯着眼偷笑了起来，惹得杨秀狠狠地瞪了她一眼。

“我来打下手。”梁川一会唱黑脸，一会唱红脸，杨秀使了个鬼脸，东家变脸可真快，接受就是了。

做泡菜的菜要先洗干净，风干，菜上的粗皮粗筋还有须根要去掉，菜表面的黑点和烂处更要处理掉。带生水的菜最好不要放进缸里，缸子里的盐水要保证原汁原味，加了生水味道会不纯，到了天气热的时候，可能还会生会生蛆。

杨秀买了很多的萝卜，子姜，莲藕、豇豆还有家里很多的竹笋，这些菜都是可以长期泡制，而且时间越长，味道越好，如果说要做洗澡泡菜，那这些也是可以。

其实能制作泡菜的原材料很多，但是一般都会选择质地紧密，泡制后仍能保持脆嫩状态的原料，比如胡萝卜，跟白萝卜是一个道理，但是现在还没有胡萝卜，13世纪左右才会传到国内。

梁川用几根竹子搭了一个竹架，竹架上摆放着洗净的各种硬菜，这时候的菜外形都没有后世的良种菜体形大，但是二者的味道就相像们相差的年份一样，天差地别。

白萝卜要是太大块，放进缸子里前要先切好，这样避免太太腌不好，泡菜的风味更容易融入菜肉当中。

“东家去烧些水，调料要煮开。”既然梁川要帮忙，杨秀也不客气，用起梁川来毫不客气，指哪用哪。

现在家里在梁川的吩咐下，锅里的水基本没有停过，因为热水很好用。梁川要求每个人喝水都要喝烧开的水，餐具什么洗的时候也是要用热水烫一下。好在家里的柴怎么也烧不完，灶膛里的火也就一直烧着，烧着开水。梁川后来还要求每个人夜里睡觉之前，都要用热水泡一下脚。建议性规定，没有跟大家解释什么，但是每个人洗过脚之后，都觉得睡觉好睡多了，人也变得更舒服了。

梁川舀了一些热水，杨秀将她买的香叶、丁香、桂皮、草果、花椒、八角、盐还有饴糖，放到热水里热锅里煮，等水温凉了以后就可以放到泡菜缸子里了。

其实用白糖可能会好一点，但是现在白糖太贵了，在这个小地方也根本买不到。杨秀他们家根本没用过白粮，一直以来都是用饴糖。

（）;（）　　调制泡菜汤汁最好的是用老盐水，但是梁川家天是第一次做泡菜，找不到老盐水，没办法这个调料水只能自己做了。泡菜缸子大，锅也大，烧出来调味料汁也会多。

如果有老盐水，这样腌渍时间更短，味道更纯正。但若找不到老泡菜调味汤汁，只能新泡菜调味汤汁腌泡，只不过头几次泡菜的口味较差，随着时间的推移和精心调理，缸子里的泡菜味道也会越来越好。

汤汁煮好冷确以后就是缓缓地灌进坛子里，要将坛子里面的菜全淹没为准。这个陶缸子太大了，艺娘今天买的菜就一个竹筐，也没买太多，放到缸里堪堪到一半的位置。

这个时候还没有辣椒，梁川仔细观察了一下，杨秀他放了很多大蒜和子姜，这两个的味道都很大，很具有刺激性，但是要代替辣椒的作用，恐怕还差了点。梁川目不转睛，想揭开这个谜底。

杨秀用到了一种粉末，梁川眼睛看得大大的，杨秀倒是不以为意，因为现在基本用到的都是这种食材。梁川趁杨秀在调制其他调料的时候，自己手指抹了一些粉末，放到嘴里尝了尝。

一股强烈的刺激味，直灌鼻头，这不就是芥菜的果实研磨成粉，做成的芥末粉嘛！人们想提升泡菜的风味，但又没吃过辣椒，不知道辣味这种感觉的存在，只能找一种味道冲击大的食材来取代。现在基本没人用芥根了，但是在大宋时期，只有这一种了。

最后再往缸子里倒一点高梁酒，这个酒是为了给缸子里制造乳酸菌的，其他的酒还不行。杨秀买了些梨，削好了将梨放到缸子里，她只知道加些苹果或梨泡菜的风味会增加很多，但是什么道理他不明白。这也算是他们祖传的一小些小秘方吧。

往泡菜里加梨，这个道理梁川请教过他上铺的兄弟，说法是泡菜里有很多的盐，泡制过程中会产生亚硝酸盐，这种是有毒的，也会影响口感，如果在里面加一些水果，水果当中的维C可以降低亚硝酸盐的含量，还能使泡制出来的泡菜富有果香的气息。

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