督抚小说

第十三章（第1页）

之前只顾着自己吃自己的，叶铭忻三人都没有发现饭店内还有别的顾客。

此时听到那把声音响起，叶铭忻就顺着声音过去，这才发现原来餐馆的一个不起眼角落里早就坐着了一个人。

那个人是一个二十三四岁的青年男子，打扮时髦，应该是一位顺应潮流的小年轻。

只听他开口的口音，应该是一位湘地人。

只是，只他身上的气质，总觉得这人不太正经。

就听他的下一句果然说道“我难得从湘地来一次江南，你们就给我做这个”

那位还一直站在外间的服务员就走了过来，只是，他的脸色并不怎么好“怎么了这位顾客你又怎么了”

其实，就算是这家连锁湘菜馆平时也没开到这么晚，一般八点多九点的时候就打烊了。

但是，今天在饭店临打烊的时候突然来了这位自称是湘地来的顾客。

他说难得从湘地来一次，要在这江南水乡好好吃一顿家乡的美食，湘菜馆的店长到有顾客光顾哪有关门的道理啊。

于是，本来已经擦好的灶台重新燃了起来，本来应该下班的服务员也继续营业。

只是，大家都没有想得到，这年轻人会这么挑剔。他来点了五个菜，挑了十一个错处。

首先点的辣椒炒肉香辣毛肚，说它们不新鲜，味道过咸；然后点腊味海带丝，说它海带过腥。

现在，连点酱椒鱼头剁椒鱼头两道鱼头，又开始了“你们这个鱼头，剁椒不酸不咸，酱椒不香油腻。这辣，光只有个辣味，好难吃啊”

服务员对他就没有什么好态度“怎么不对了湘菜就这个味儿，辣得爽快”

在大多数地方包括湘地人自己的眼里，湘菜讲究的就是一个辣味。

什么菜不加辣椒啊不可以的，要的就是辣得舌头哈哈还不断往嘴里夹的刺激。

那年轻男人就摇了摇头“辣是该辣，可是这个辣它不对啊。”

剁椒鱼头，其做法是把肥美的花鲢鱼头用清水洗净，洗净好后用调料腌制。

腌制好后的鱼头平铺上剁好调味好的剁椒清蒸，蒸上个十来二十分钟后撒上葱花、倒入蒸鱼鼓油、泼上滚烫的热油夹食。

酱椒鱼头，则是在同样鱼头洗净腌制后平铺上炒制过的酱椒清蒸。

听这说法，这两道鱼头是不是做法十分相似

然而，不同就是不同。

就听那年轻男子说“首先，这剁椒鱼头用的是剁椒，做法是把一定比例的红辣椒与姜、蒜切碎混合，最后混入盐、高度白酒密封腌制。”

“这剁椒在经过腌制后，会被动发酵，发酵后的剁椒重咸中会带着一点儿微微的酸。”

“所以，这剁椒鱼头的味型应该是重咸重辣中带一点儿微微的酸的，咸、酸、辣味再一起勾勒出鱼头的鲜来。”

“肥美香腻的胖鱼头再拌上咸鲜香辣的红剁椒，一口下去，鱼肉带着辣香嗞出来”

“只是，你这红剁椒只有一个辣味，多单调啊怕不是剁椒酱连腌都没腌就直接拿出来了吧”

“再说你这酱椒鱼头。”

“酱椒鱼头，则用的是酱椒做鱼。酱椒，用泡青椒、野山椒与姜、蒜混合，剁碎后放入热锅烹炒。炒香后的野山椒再调入蚝油、生抽、盐、糖、蒸鱼鼓油等调味料调味。”

“调味好后的酱椒再直接铺到鱼头上夹食。”

“浓烈的酱香渗透在鱼肉里，咸辣中带着酱味。”

“本来，这样经过大火烹炒的酱椒吸油已经够多了，味道也够重，之后出锅时就不需要再淋热油了。”

“可是，你们愣是给它泼上三把油，还另外加了辣椒碎。”

“这热油把本来就够味的鱼头变得油腻，辣椒碎把酱椒的香味冲散得支离破碎。”

“你说，哪有你们这么做鱼的这不是做毁吗”

那服务员听他一通说教，就有些羞愧地低下头来。

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