督抚小说

第三十一章（第1页）

白切鸡，桂粤地区有名的整鸡菜肴。它的来头是这样的。

相传，很多很多年前，有一户寻常人家，他们虽然生活清贫，却乐善好施。

有一天，在女主人把一只杀好的母鸡放进锅里焯水的时候，邻居家突然起了大火。

为了避免火势蔓延，也为了帮助邻居，正煮着鸡的两口子立刻冲去一旁救火。

好在，火势并不是很大，很快被扑熄了。

然而，农妇回到家中时却发现那只放在水中的鸡已经熟了。

当时，灶火因为时间的关系已经熄灭了，水中也没有放任何调味料，那那么大的老母鸡竟然是被加热后剩余温的白开水给浸熟的。

为了避免材料浪费，农妇把浸熟的老母鸡取出切块，然后沾酱料吃。于是，一道风靡桂粤地区这么多年长盛不衰的鸡菜诞生了，顾枫今天做的就是这白切鸡

白切鸡，经过这么多年的发展，已经被厨师们赋予了各种精准的步骤与工序。

比如，做之前要清洗干净，清洗干净后却不需要过多的调料腌制。焯水更是不能够，葱姜塞进鸡肚里去腥即可。

鸡肉下锅时要是开水，但是炉内却要熄火。

处理好的生鸡放入热水中三提三浸，取出后入冰盐水短浸。

这些基本是铁则，大部分桂粤厨师都是会遵循的。顾枫在上一年比赛中就给大家展示过白切鸡，所以今年他把鸡腌在料酒姜葱里，并且还熬老母鸡汤做底汤，就让人一开始摸不着头脑。

网络上就有人议论

为什么要这么做啊，有底汤不是不叫白切鸡了吗

或许这是白切鸡的晋级版做法呢，再。

因为顾枫本来就有一定知名度了，所以尽管此时他的做法与原来的不一样，大家还是乐意去，去期待。

可是对于没有什么积累的新人嘛，就没那么大耐心了。

此时，双方做菜步骤都到尾声了。

白切鸡一经浸染，很快就能上桌。

顾枫把浸泡过冰盐水收缩过鸡皮的公鸡重新放入热鸡汤中浸泡。

另一边，用盐、糖、葱、姜、生抽和适量鸡汤、几滴香油调蘸酱；鸡油、鸡汤和蒜粒煲米饭。

这边，叶铭忻的鸡架鸡骨汤、黄焖栗子鸡腿肉和叫化鸡爪鸡翅都在锅上焖焗了。

他把一开始放在蒸笼里蒸的鸡糊糊取下来，同样连碗放进冰水中降温。

空出来的炉灶放上大锅，倒入适量的鸡汤煮沸，放入切丝的黑木耳、春笋粒、腐块和鸡血丁烧煮。

煮到差不多了，再加盐、胡椒、生粉勾个芡。

这个芡勾完，大家就都知道这做的是什么了。

鸡血加腐，还勾芡，怕不就是鸡血腐羹吧

等芡汁收完再淋个香油，这鸡血腐羹就好了。

叶铭忻把鸡血腐羹倒出锅外装盘，再马不停蹄地做下一个菜。

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