“番茄炒蛋”,是一道几乎所有龙国人都会做的菜,做法并不复杂,甚至可以说相当简单。
只要将鸡蛋打散放入锅里翻炒,再加入新鲜的番茄切块就可以了,或者反过来也行,总之制作方法非常灵活而且都非常简单。
但正因为这道菜太简单了,所以要想在这之上做出创新或者改良才是较为相当困难的事。
姜云之前就曾经做过这道菜的改良,目的是将这道简单的菜品提升到能够上得了国宴的级别。
所幸的是,姜云的改良最后成功了,而他也将改良后的菜命名为“鼎极番茄炒蛋”。
“鼎”为问鼎。
“极”为终极。
从名字就可以看出,姜云自诩自己改良后的番茄炒蛋是这道菜的终极形态,由此可见他有着多么澎湃的自信。
而制作这道鼎极菜的第一步,就是需要熬制“番茄酱汁”。
普通的“番茄炒蛋”基本都是直接把番茄丢进锅里去炒,但这么做的话通常会有两个结果。
炒得够久,番茄就会过熟,导致吃起来软趴趴的没有口感。
炒得不够久,番茄就不够熟,导致番茄汁无法充分流出,炒蛋没有味道。
但姜云却不会做成这样,他采用单独熬番茄酱汁的方法就能解决这个问题。
如今面前放着的那口大锅里头,足足放入了一百多个去皮番茄,不断地搅拌并小火炖煮了很久。
用来制作酱料的番茄一共有三种,分别是“夏日阳光”、“克里米亚黑番茄”和“泡樱桃番茄”。
“夏日阳光”的味道高雅珍贵,水份充足,是同类番茄中的佼佼者。
“克里米亚黑番茄”带有非常甜的味道,没有酸度,里头几乎没有种子。
“泡樱桃番茄”经过泡菜制作工艺后酸度极高,一口下去能把人直接酸到双眼紧眯。
这三种番茄各自取一定的比例,去皮切丁进行熬煮。
再加入用酸梅、山楂经熬煮取汁,糖桂花等各种辅料精制而成的“酸梅粉”作为香料,一锅浓郁的酱汁就完成了。
足足一百多个番茄的果肉加在一起,熬煮出来顶多就只有一小锅,里头的水分被蒸发到极致之后,留下来的就只有各种番茄的清香和酸甜。
使用番茄酱汁来制作番茄炒蛋,就不用将番茄炒得太久,可以保留番茄清爽口感的同时又可以让鸡蛋上裹满酱汁,这就是第一步。
处理完了酱汁后,姜云便吩咐女仆们将准备好的蛋类拿过来。
这一次番茄炒蛋使用的鸡蛋有绿壳鸡蛋、芦花鸡蛋和鹌鹑蛋,同样是采用比例混合的方式将其打到一起。
不同的鸡蛋混合在一起,会让蛋香更加浓郁,口味也更加复杂,当然其中比例得精心调配才行。
鸡蛋液中加入水淀粉和少许鸡骨高汤、白醋,搅打至大量空气混入形成气泡,随后快速放进烧着大量香料猪油的炸锅里头进行油炸。
用大量的油来炸制蛋液,能在极短的时间内让蛋液全部受热均匀,并且能让蛋体本身更加蓬松,不会凝结成一块一块的。
短短数秒后,姜云猛火炸出来的鸡蛋便呈现出软滑到极致的半熟状态,这时候就得快速出锅了。
经过热油猛炸的金黄半熟蛋看起来犹如云朵那般蓬松,里头散发出迷人的蛋香和油香,周围的女仆们有些已经忍不住吞起了口水。
鸡蛋不能弄熟,因为一会儿还要跟番茄们进行二次亲密接触,否则最后出锅时就会变老,吃起来就不够滑嫩,这道菜主打的复杂口感就没戏了。
准备好了酱汁与鸡蛋之后,便是主角出场的时候。
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