督抚小说

第134章 佛跳墙下（第1页）

第二天一早，众人虽说昨天被沈墨安排干活，但也没什么抱怨，又早早来到了厨房，沈墨也同样早早就到了，准备开始今天的烹饪。

二十口砂锅已经准备就绪了，把昨天还没用到的食材加入锅中，继续吊汤，今天就要加酒，把昨天的白汤改为清汤，再去油去渣，最后得到的就是金汤。

所以说，之前沈墨做的灌汤黄鱼，用南瓜制成的金汤只是简化版的，正版佛跳墙的金汤实际上就是这么纯熬出来的，颜色也不是黄金色，而且更偏向于棕色，不过这种做法太过麻烦了，所以用南瓜做汤也属于一种常见的手段了。

而这样吊汤的过程，也是实打实得对闽菜【一汤十变】的体现。

除了昨天剩下的那些食材，汤里还有加入用油炸过的姜片和八角香叶，过一遍油是为了让这几种香料的风味不那么冲，毕竟要长时间熬煮的。

再加一块土冰糖，也就是那种黄的冰糖，就可以开始今天的煨制了。

煨了大约有一个小时左右，沈墨开始了下一步操作，炒酒。

因为这个吊汤的过程是不可能长时间敞开锅盖让酒精慢慢挥的，所以需要提前把酒里的酒精去掉。

沈墨选择的是闽江老酒，倒入锅中，开火，控制火候让酒液微微沸腾，之后直接在锅中点燃挥出来的酒精，这个步骤就叫炒酒，需要一直等到锅里的火自然熄灭之后才算是炒好了。

这个步骤很重要，有时候吃到佛跳墙会有一股不适口的酸味，就是因为酒水里的酒精没有处理好。

炒好的酒液倒入砂锅中，继续煨制，第二天同样是八小时，时间到了之后就可以过滤了。

过滤后的汤底晾凉之后，沈墨直接放进了冰箱，这一步是为了去油，等汤底变成汤冻之后，因为油比水轻，此时的汤冻上层就自然出现了一层油，需要把这个油给撇出。

看着那个q弹的汤冻，众人纷纷感叹：“这就是极品浓汤宝吧。”

幸平创真过来碰了碰沈墨的胳膊：“能整一份成品给我们尝尝不？”

沈墨闻言转头看向众人，结果看到的是一双双渴望的眼睛，无奈答应了下来：“行呗，反正说是一共出席52人，我这有6o份汤，那就做上三份大家尝尝哈。”

拿过佛跳墙要用到的食材，沈墨取出了三份，一共十种食材。

沈墨一边处理一边介绍道：“其实这最后入汤的食材是可以改的，不过最基础的鲍参翅肚四样不变，你们看，这就是鲍鱼、辽参、鱼翅和鱼肚，其他的我还选择了花菇、鸽子蛋、蹄筋、瑶柱、鱼唇和火腿。”

“好家伙，这一份可不便宜啊。”出身平民餐馆的幸平创真忍不住感叹道。

“可不是吗。”沈墨随口附和了一句，接着解说道，“我之前说过，有味者出，无味者入，所以最后入汤的这些食材基本上都选择都是本身风味不重的，只是这道菜不加盐，所以我最后选了火腿，借一点咸味出来。”

这些食材都已经处理干净了，锅里烧水，加葱姜和料酒，食材轮流下锅焯个不到半分钟的水去去腥，放进用竹子编成的小笼里固定，等砂锅里的汤烧开之后加鱼露调味，少许老抽加深一点颜色，把食材下入汤中炖煮入味。

其实直接炖也是可以的，沈墨把各种食材分别固定是为了方便最后出锅之后的摆盘，如果不介意这个的话直接把食材扔里面，煮熟入味直接吃就行了。

小火最后炖了半小时，注意这个也得是小火，火稍微大点这里面有几种食材都容易给煮化了。

出锅，把一个个竹笼捞出，把食材一层层整齐码在之前订制的，写着【佛跳墙】的小砂锅中，整整齐齐刚好放三份，最后把汤浇在三个砂锅中，佛跳墙就算是完成了。

二话没说，沈墨先夹起一块鲍鱼送入口中，极致的鲜美，甚至让沈墨自己都失神了片刻，因为大量含有胶质的食材，这道菜是自来芡，并不需要手动勾芡，浓稠的汤汁就已经稳稳挂在了食材上，吃进嘴里时甚至能感到有些粘嘴，这也意味着这么多种食材的精华已经全都融入到这锅汤里了。

呆了一会的沈墨这才抬起头，看着周围一圈已经举着筷子失了神，陷入了沈墨也看不见的幻觉中的众人，沈墨第一次庆幸自己作为一个穿越者，想象力没他们那么丰富，能乘机多抢两块吃。

“不过我的舌头穿越之后确实强化了一些啊，前世我也吃过，仿佛也没到这种夸张的程度吧，还是说因为能随意选用我想用的食材，我的厨艺有进步了？”沈墨一边夹菜一边默默想着。

顶上的食材被吃掉一些后，沈墨直接拿过小勺，舀了一勺汤送入口中，呼吸仿佛都停止了，片刻后沈墨才长长出了一口气。

和这一锅汤的分量相比，沈墨加的那一点调味用的鱼露算不了什么，火腿加的也不多，所以咸味也并不重，但这道汤的风味却绝不清淡。

沈墨觉得这个汤的风味很难去形容，因为这就是鲜味本身。

“真夸张啊，能这么随心所欲使用顶级食材真是个令人愉快的事情。”沈墨自内心感慨着，“据说那些真正的传人甚至可以一道汤花一个星期去做，不过那就是人家的秘方了，不知道具体是怎么做的，要是能尝尝就好了。”

此时，众人才慢慢回过神来，都用一种看怪物的眼神看着沈墨，不过在现沈墨已经一个人快吃掉小半份之后，立刻忍不住了，纷纷伸筷子去抢，结果再次陷入了失神中，仿佛进入了某种奇特的轮回中。

毕竟这么多人，沈墨也没太过分，解了馋之后就放下了筷子，转身随手收拾了一下灶台，这也是沈墨的一个习惯吧，保持灶台整齐干净已经是他下意识的行为了。

抬头看看墙上挂着的菜单，现在已经攻克了一个硬菜了，明天晚上就要开席了，沈墨活动了一下筋骨，明天等着他的还是一场硬仗。

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