督抚小说

第170章 爆炒腰花（第1页）

还不等师父起身，沈墨先跑进了厨房，城一郎都还没反应过来呢，沈墨就已经动手把厨房收拾干净了。

城一郎此时有些尴尬的样子：“你们尝完了菜我也会收拾的…”

沈墨笑着摇了摇头：“这点小事都不叫个活，再说您做菜还挺干净的，没啥需要收拾的地方。”

陈立新此时也已经来到了厨房，接过刀看了看，随后拿过磨刀石稍微磨了两下，再过水一冲：“这菜还挺讲究刀功的，刚毕竟剁了馅了，再磨磨好用点。”

沈墨和城一郎此时已经落座了，准备开始看陈立新的表演。

“咱们几个坐这就说日语吧，一会我解说起来大家也好理解。”沈墨冲着几人说了一声，开始了现场直播。

只见陈立新先处理腰子，第一步还是要先把腰子外面的一层筋膜给撕下来，这个还是比较简单的。

但是接下来就要开始下刀了，沈墨目不转睛盯着师父的手，想知道师傅现在能做到什么程度。

和刚才城一郎片鸡肉片的动作有些类似，陈立新也同样是把腰子按在案板上横着下刀，一刀就把腰子横向剖成了厚度完全相同的两块。

随后先取一半，把腰子的头和尾靠近一下，再次横刀，只用了一刀，就把腰骚给切了下来。

沈墨呼了口气，不得不感到佩服，前世师父给自己教这道菜时，可能还需要个两刀才能切干净，因为这一刀要准，需要贴着腰骚的下面来切，争取不要片下太多的肉来。

而贴的紧了的坏处，就是一刀很难切干净，总归会有一些部分留在腰子上，还需要再改刀。

以沈墨现在的水平，估计也得两三刀才能切干净。

而刚才陈立新这一刀，就仿佛腰骚和腰子本来就没有连在一起，没有多切掉一丁点肉，也没有少切掉一丁点骚。

这就是内行看门道了，这一刀下去，城一郎都忍不住啧啧赞叹起来，幸平创真因为处理腰子的次数并不是多，所以还是反应了一下才明白老爹到底在赞叹什么。

“这就是不得不佩服中餐厨师的地方啊。”城一郎说道，“就那么一把刀，就可以胜任西餐厨师多把刀的不同功能。”

另一半的腰子也同样的操作，随后就可以开始切腰花了。

第一步是片刀，其实就是斜坡刀，每一刀都下刀至腰子肉的三分之二处，每刀之间间隔个七八毫米左右的样子。

“刚才的斜刀的这一步，术语叫片腰子，接下来一步要直刀，有两种刀法，一种切腰子一种打腰子，我估摸着师父他要打腰子了。”沈墨跟旁边几人解释着。

仿佛是在配合沈墨的解释，陈立新开始了下一个步骤，竟然是直上直下得剁起了腰子。

除了原本就掌握这项技术的沈墨之外，还是城一郎最先反应了过来：“这…刀没有剁在案板上的声音，所以其实没剁透？”

幸平创真张大了嘴巴：“这不太可能吧，陈师傅他下刀的度那么快，怎么可能每一刀都能控制得不剁透？”

沈墨神秘兮兮得笑了一下，起身来到厨房，陈立新此时已经剁好了一半腰子，随手切成几个长方形的条状放在一旁备用，沈墨洗洗手拿了一片走回了餐桌边。

“这可不仅仅是没剁透那么简单啊。”沈墨先揪着一角晃了晃，示意这个腰子并没有被剁透，随后翻了过来，把没有刀花的那一面展示给几人看。

城一郎在沈墨把刀翻过来的一瞬间已经开始摇头了：“要是切的话我还能做到，但是剁的话…我可能也做不到这个程度。”

幸平创真趴过来，凑近了认真研究一番，惊叹着：“这就是艺术品啊我去！”

唯独北井大吾有些疑惑，不太好意思得问道：“额，生什么事了？”

幸平创真替沈墨解释道：“你看这个背面，原本应该是很光滑的，但现在有一道一道的条纹。”

北井大吾点头示意自己看到了，幸平创真继续说道：“也就是刚才陈师傅剁下去的时候，每一刀都停在了在背面都留下了刀印，却没有把腰子剁透的位置，这要是切也就罢了，刚才陈师傅是度那么快得剁了一排刀过去啊。”

沈墨开口：“这就是真正的基本功了，鲁菜后厨对腰子的需求量很大的，认真在后厨学徒的徒弟一天切个几十斤腰子都是有可能的，这刀法就是这么一点一点练出来的。”

“那沈墨你也能做到吗？”幸平创真看向了沈墨。

沈墨的指尖划过那腰子背面那一排整齐的刀印，摇了摇头：“如果是我的话，做不到这么均匀的，刀印肯定有深有浅，而且这种剁法不禁需要控制每一刀的力度，还得控制退刀的度，没两刀之间的间距也得均匀，如果说让我慢慢切我是可以做到，但我切一个腰子的时间估计够师傅他切两个了。”

把这片腰子还到厨房，陈立新也完成了对腰子的处理，开始切配菜了。

“这里师父用的是冬笋，因为冬天吃冬笋应季，除此之外用茭白、马蹄之类的都可以，看能买到的哪个质量更好了。”沈墨坐回座位继续说道。

冬笋切成菱形片，再取几段荷兰豆，把两头切成蛇的舌头那种分叉的形状，最后又切了几段蒜青，这几种配菜都不需要太多，每种有个十来块就可以了。

葱姜蒜切末，幸平创真也终于有机会向沈墨询问了：“你们的鲁菜里，这种切末，一般是切多大合适啊？”

“举个例子，一般姜末又叫姜米，实际上切到半个米粒大小就比较合适了，这个时候就是能吃到姜的味道，但是吃不到姜的程度。”沈墨说道。

锅里热油，同时给腰花入个底味，加盐、葱椒料酒、一点味精和生抽，小心得拌匀，加入淀粉，再倒一点花椒油，再次搅拌均匀。

“在这道菜里，刀功刚才你们也看到了，勺功一会才要施展，而现在，师父即将带来的是味功。”沈墨说道，“其实做菜的调味，也是一门功夫，这道菜要先调好一个爆汁，最后这个菜的风味可就全都着落在这个汁上了。”

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