督抚小说

第116章 葱烧海参（第2页）

用厨房纸把锅擦干，到一点油，加糖，这一次反倒是久我照纪最先反应了过来：“是炒糖色啊，因为糖色要加热水的，估计沈墨这次炒好之后要加清汤，所以才提前把清汤加热一下。”

果然，正如久我照纪所说，沈墨把糖色炒好之后端起旁边的汤碗把加热过的清汤倒入了锅中，调好颜色之后倒入装着刚才炸过葱段的小碗里。

先加了一勺葱椒料酒，再加两勺盐，搅匀之后沈墨拿过一个小勺舀了一点汤尝了尝，又加了半勺盐，扔进去十几粒干贝，最后少加点糖，味道就算是调好了。

原本按照沈墨学到的菜谱来说，应该多加一些干贝的，但由于这次选到的海参品质极佳，自身鲜味已经很足了，所以就相应减少了一些干贝用量。

此时海参已经在砂锅里炖了将近2o分钟，沈墨直接关了火，这个其实也是纯凭感觉决定什么时候关火，同样是因为海参品质好，个头大，所以沈墨多炖了一会才关火。

锅里加水，直接把刚才装着葱调好味的汤碗放在水里，盖上盖子先蒸出葱的香味，这一步用化学课上的说法应该叫水浴加热。

另一边取出砂锅里的海参袋子，确认了一下海参的状态没有问题，再起一口锅倒宽油，五成油温把海参下锅快拉一下便出锅，这就是所谓逢烧必炸，哪怕只是这么快过一遍油也是必要的步骤。

等到葱在碗里已经蒸了十几分钟后，沈墨掀开盖子，确认葱段已经蒸得软烂却不变形，就可以端出了。

至此，泡在汤汁里的葱和刚过了一下油的海参，两样主食材的准备工作全部完成，可以正式开始葱烧海参了。

实际上烧的过程就没有多麻烦了，这道菜真正吃功夫的就是事先的准备工作。

正是因为事先准备的步骤太多，有的店偷了步骤，甚至有可能就是个单纯的葱炒海参就上桌了，导致同样一道葱烧海参，成品的差距会巨大了。

锅里再加一点点油，?一下葱姜之后搭出去，这道菜确实很废葱，把刚才的葱段及汤汁倒入锅中，把葱段聚在锅子的一侧，在另一侧下海参。

因为这里需要稍微推翻一下海参，因为葱已经被蒸得软烂，如果和海参一起扒拉，很有可能就烂了。

汤汁有点多了，所有食材都已经处理好了，不需要烧太久，所以沈墨直接舀出了一些汤，稍微翻了翻海参，加味精做最后的调味，开始勾芡。

勾芡时同样需要注意，扒拉葱的时候动作要慢，别搞烂了。

最后出锅前，淋上一勺葱姜花椒油，让整道菜看起来更加明亮，就可以装盘出锅啦。

看了一眼，自己竟然还快了一步，沈墨端着盘子走上了评委席：“葱烧海参，请品尝。”

随着总帅入口，沈墨握拳忍不住低喊一声：“yes！”

他终于给这位老爷子的衣衫授裂干出来了。

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