督抚小说

第69章 炒焦和闷煅（第2页）

秦苏也跟了上去。

黄悦怔了一下，赶紧跑步跟上。

三人到了董教授家里，现三个药工都在厨房。厨房灶台上是个两眼的煤气灶，正好一人一个，董教授则是站在他们后面。

虽说两人都在炮炙，但两人的状态却完全不一样。常青石右手拿着锅铲飞快地翻炒着，铲子撞击锅底的金属敲击声不停传荡出来，他干的是热火朝天。

而雷梦芹却像是被人点穴了似的，站在灶台边上一动不动。

两人形成了截然相反的姿态。

“他们……他们怎么一个动，一个不动啊？”黄悦看的大为疑惑。

宋谦上前查看，他说：“常师兄是在炒蒲黄，蒲黄炒完之后才有很好的止血作用，而我的要求是炒焦，因为我想在止血之外，多增加一点焦香醒脾的作用。”

“清炒法也叫净炒法，有微炒、炒黄、炒爆、炒焦、炒炭之分。蒲黄是花粉，是很细很细的，沾在铁锅上，稍微一个不留神，立刻就会炭化。那就是不是炒焦了，而是炒炭了。”

“所以你看，他铲子每一次都是铲到锅底的，而且翻过来的时候，还得把锅底亮出来，行话就叫亮锅底，就是为了避免粘锅底炭化。”

“火候方面也非常不好控制，炒焦要尽量避免出现太多黄烟，尤其锅子里不能出现火星，一旦出现火星，别的药材还好，还能喷壶喷一下，但蒲黄会立刻炭化。因为赶时间，需要快炒完，所以常师傅找的是这个火星将出未出的临界点，”

秦苏说：“所以现在手工炒药基本都不用明火了，而是用电锅了，因为温度可以精准设置。”

宋谦遗憾地说：“可惜这里只有煤气灶。”

厨房里的董教授回头怒视宋谦一眼，这小子又阴阳他。

几人再看不动如山的雷梦芹，黄悦问：“那雷师傅怎么这么淡定，哎，她锅子上扣着什么？”

宋谦也看了过去，见雷梦芹炒锅上还倒扣着一个不锈钢盆，她用两根竹筷子压住了不锈钢盆，盆上还放着一小张白纸和十几粒大米，宋谦讶异道：“雷师傅选的扣锅煅药，不是炒炭。”

秦苏问：“有什么区别吗？”

宋谦道：“炒炭就是把药材炒到炭化，锅子里面翻炒的优势很明显，炭化程度看得见，容易把握和调整，而且损耗率低，但缺点就是在高温加热的时候，药性和药味也会流失比较多。”

“雷师傅选用的就是闷煅法，也叫扣锅煅，就是在锅子上再倒扣一个锅子，两个锅子的缝隙之处还要用掺了盐巴的黄泥封死，以免气味流出。”

秦苏和黄悦看去，见不锈钢的扣在锅子上的那一圈果然有黄泥。

闻言，董教授瞬间瘪了嘴，他那盆可怜的兰花……

宋谦接着说：“闷煅的优势很明显，那就是药性和气味流失的很少，都闷在里面了，雷师傅用筷子压着不锈钢盆，也是为了防止空气膨胀顶开盆子，而且如果黄泥封边处冒出烟来了，还得及时封堵。”

董教授举起了自己的右手，他手上就抓着一把盐泥，很显然他就是那个修补匠。

宋谦道：“闷煅法，除了这个优点以外，其他全是缺点。操作难度极大，因为一切都是不可观察的。我们需要的炭药，是不能完全变成炭的，那样是没有药性的。”

“炭药的要求是外表炭化，掰开饮片，里面得是焦黄色或者是焦褐色，这样才能保留住药性，这叫‘炭而存性’。想要达到这样的程度，在一切不可观察的闷煅法的条件下，是极其困难的。”

秦苏若有所思地问：“所以雷师傅放在盆顶上的白纸和大米是用来观察的？”

宋谦颔：“对，既然里面看不见，那我们只能通过外部条件来观察，前人经验就是放白纸和大米。等白纸和大米变成了焦黄色，那里面的炭药程度就差不多到火候了。”

“哦！”黄悦神色轻松一些，她说：“还好有这个办法。”

宋谦却摇头：“没那么简单，下面的火是煤气，是不稳定的。如果中途火力偏弱，药材里面是水分不能完成气化，一旦回落，那药材就夹生了，就失败了。”

“但如果温度太高，里面完全炭化，甚至炭化成灰，里面的药材最后都不成型了，那就完全用不了了。”

“而且这口锅子也不是她用惯的，尤其是上面的不锈钢盆，导热性和储热性她都是第一次摸索。所以白纸和大米焦黄程度的参考价值，也就没有以前那么高了。”

“啊？”黄悦脸色又凝重起来了。

宋谦语气也变得沉重，他道：“最为关键的是闷煅完了之后，是需要放置一天才开盖的，要等药材缓慢冷却，这叫去火毒。如果立刻打开，里面的药材很可能死灰复燃，由炭变灰，那也白费了。”

黄悦惊呼：“一天？那病人哪等得了？”

宋谦道：“她煅完之后，现场就要打开，所以她在以往火候上经验必然要做出新的调整，而且还得避免打开后的复燃。”

黄悦又看向雷梦芹这个女药工，心中全是钦佩，真不愧是京帮第一女药工啊，玩的全是高难度！

秦苏也眯起眼睛看雷梦芹。

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