督抚小说

第74章 生活系药工（第2页）

“哪个没了？”邓师傅吓了一个大哆嗦。

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“下午不用在药栈干活吗？”宋谦没想到跟师第一天，徐师傅就带着他翘班了。

徐谦福说：“不用，今天我有事，正好缺个帮手。”

宋谦问：“什么事儿？”

徐谦福说：“我小儿子百日宴，我得回家烧饭，你刀工好，帮我切菜。”

“啊……好……”宋谦没想到跟师第一天就改行干厨师了。

到了徐家，今天来的客人不少，徐家要烧五桌宴席，全是徐谦福一个人掌勺，切配的事情就交给宋谦了。

徐谦福绑上围裙，他说：“做药跟做菜是一样的，一个优秀的药工，必然是一个优秀的厨师，二者是相通的。”

徐谦福给宋谦一大篮子青菜，他说：“拿去洗干净了，这就是药材的净选。你得去脏泥，去老根，去烂叶，不能上餐桌的，一点不能要。”

“净选完了，还得切制，切的大小要匀称且适当。全切粗了，那就炒不熟了，得炖了。全切细丝了，下锅就糊哒哒了，夹都夹不起来。”

“净选和切制都是为炮炙服务的，你得知道我这盘青菜要怎么炒，我是水煮啊，还是快火猛炒，还是先炒后炖。不知道怎么炒，那前面的净选和切制就没意义了。”

宋谦若有所思地点点头，突然感觉徐师傅很接地气。之前在鹤年堂，烧菜是专门有厨师的，他倒没有把做药跟做菜联系起来。

现在细一琢磨，倒确实如此，而后宋谦洗完青菜，问：“那您打算怎么烧这盘青菜呢？”

徐谦福道：“杆子和菜叶分开，杆子切丝，再给我切一点猪肉丝。猪肉丝炒青菜杆，下饭。”

宋谦动手切肉。

徐谦福往锅里加油，他说：“灶台呢，家里用一般就是这种平面的了，蒸炒炖煮都是它。药栈里面因为干的多，所以得分开，炒制用的是斜面鸡囚灶，方便出药。”

“蒸煮熬用的就是塘锅灶了，得在地面上挖个坑，再砌灶台，主要是方便蒸煮完了之后起甑起药。如果太高，那我们就得站在凳子上去拿，摔了就危险了。你切好没有？我油冒烟了。”

宋谦都听入神了，马上道：“好了，好了。”

宋谦赶紧把猪肉丝丢进锅里。

徐谦福并没有马上翻炒，而是问：“知道我为什么不马上翻吗？”

宋谦摇头。

徐谦福说：“得要先煎一下，肉丝外壳硬了，这样再翻就不会沾锅了，你着急忙慌一顿胡巴拉，这不得沾的到处都是嘛？那还怎么吃？”

“炒菜是这样，炒药更是这样。就像有些人炒王不留行，明明锅子已经热到位了，可还是炒出来一堆僵子，为什么？太着急了。”

宋谦神色怔住，想到了之前他炒王不留行的时候，就出来了一堆僵子。

徐谦福转头对宋谦道：“大夫总说治病要有大将之风，咱们药工炮药更得有大将之风，你倒了药就让它呼啦啦烧一会儿又能如何，你怕什么？”

“玩刀的，就不能怕切。玩锅的，就不能怕焦。小宋，你要记住了，炮炙的精髓只有两个字，那就是‘改变’。”

说完，徐谦福抓了一把生姜撒进锅里，他问：“考你一下，知道我为什么放姜吗？”

宋谦稍一思索，回答：“猪为水畜，味甘、咸，性寒、平。易生痰、助湿。”

“嚯？不错嘛。”徐谦福夸了宋谦一声，而后说：“中药的药性就是性味归经，升降浮沉。炮炙要做的就是去其不足，增其所效，改其所向。”

“猪肉具有滋阴润燥、健脾益气的功效，但因为其生长环境过于湿脏臭，所以要用姜来燥湿，姜制能散，散什么，散寒豁痰，是不是正好就去掉猪肉不足了？”

这样形象一说，宋谦突然现生活中好像很多地方都在用着中药炮制的思想。

徐谦福又往锅里面倒了一点酒，猪油激酒香，二者复合香味肆意蔓延，宋谦都忍不住咽了咽口水。

徐谦福说：“酒制升提，还能矫臭，加了酒的肉，炒出来才会香嘛。”

宋谦认真点头，真不愧是生活系老药工。

徐谦福又往锅子里面丢了一大把粗辣椒粉。

宋谦不敢怠慢，这很可能又是一个药理，他慎重地问：“这是要利用辣椒的辛热之性，温中散寒，开胃消食，来减少猪肉的滋腻吗？”

徐谦福摇头：“并不是，纯粹是因为我爱吃辣。”

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