督抚小说

第224章 江苏文思豆腐和平桥豆腐（第1页）

文思豆腐

这道菜选料严格，刀工精细，具有软嫩清醇、入口即化的特点，同时还具有调理营养不良、补虚养身等功效，是老人和儿童的上好菜谱。

所需食材：通常包括豆腐、冬笋、鸡胸脯肉、火腿、香菇（鲜）、生菜等，以及适量的盐、味精等调味料。

制作方法：

将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味；

把香菇去蒂，洗净后切成细丝；

冬笋去皮，洗净并煮熟，切成细丝；

鸡脯肉冲洗干净后煮熟，切成细丝；

熟火腿也切成细丝；

生菜叶择洗干净，用水焯熟后切成细丝；

把香菇丝放入碗内，加适量鸡清汤，上笼蒸熟；

锅中置火上，舀入适量鸡清汤烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精；

另取锅置火上，舀入鸡清汤，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，用漏勺捞起盛入汤碗内即可。

历史文化：文思豆腐相传为清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。清人俞樾《茶香室丛钞》记载：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。

菜品特色：

刀工精湛：要将柔软细嫩的内酯豆腐切成毛般粗细的丝，极其考验厨师的刀工，要求手、眼、刀配合默契，达到心手合一的境界。下刀时，需以手指后退度相应起伏，先切片后切丝，整个过程需一气呵成。

观感优美：成菜后，细丝状的豆腐在汤羹中漂浮游动，犹如洁白的云雾，再加上胡萝卜的黄、香菇的黑、生菜的绿等色彩点缀其间，宛如一幅水墨画。

这道菜不仅是味觉上的享受，更是视觉上的盛宴，充分体现了淮扬菜制作精细、注重刀工的特点。不同的厨师可能会根据自己的经验和技巧对制作方法进行微调，但总体上都保持了这道菜的传统特色。

平桥豆腐

平桥豆腐属淮扬菜系，选用内脂豆腐，将其切成菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫等，用鲫鱼脑起鲜。这道菜看上去似不起眼，却内藏玄机，其口感鲜美、细腻爽滑。

食材原料：

主料：内脂豆腐

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