督抚小说

第一百九十三章 无法想象的味道（第1页）

腌制之后的牛肉，还要静置二十分钟以上。

这道工序，也是必须的。如果没有静置二十分钟以上，半个小时之内，那牛肉也好吃不到哪里去。且不说入不入味，就算生粉勾成的汁水也无法渗入牛肉里，改变牛肉的肉质。当然了，你硬是要说喜欢吃又柴又韧的牛肉，那谁管得着啊

“杜哥，这道牛肉，怎么是这个样子的”

李子尧吃了一惊，因为掀开盖之后，一股奇香扑鼻而来。所有人的眼光都被吸引了过来，想这牛肉到底是怎么样子的。

然而，他们到的，只是在滋滋作响的牛肉，好像被烧干了水的牛肉煲一样。然而把牛肉翻开一，却发现虽然没有汁水，牛肉却一点也不焦。

“我知道了，这是石锅牛肉”

李子尧好像明白了什么似的，但杜清和用一副你是不是傻子的眼神着他。

“沈妹子，他的眼好像瞎了，你也不说说他，这是石锅吗”杜清和叹着气说道。

说实在的，石锅菜好不好

这得见仁见智，从味道上说，石锅菜确实不错，但从一道菜上，它却挺失败的。就拿石锅牛肉来说，因为石锅保热很好，所以再多的汁水，也无法阻止吃到一半的时候，牛肉和佐料都烧焦的尴尬。再一个，石锅加热太难了，这对于厨师来说并不友好，火候的把控太难了。

虽然把控火候对于杜清和来说，这根本不算事。可杜清和还是不想用石锅来做这道小煮牛肉，因为不可控因素有点多。“阿尧，这确实是砂锅啊”沈欣悦还是讲理的。

李子尧连忙说道“我是说像石锅一样的那道粤菜，叫什么来着”

事实上他还真的就说对了，杜清和确实是从那里得到的灵感。

“咦，不错嘛，还知道煲仔饭”杜清和乐了，来李子尧已经适应了岭南地区的生活。

李子尧不乐意了“什么话，我也是去过花都的好不好那里的煲仔饭才是正宗，人家是掐着点上的。”

杜清和难得地点了点头，因为李子尧说的是事实。在粤省省城花都市，老字号的煲仔饭，都是用明火煮的，而且放料的时间有严格的规定，起锅的时间也有个定数，比如煮二十五分钟，二十八分钟，还是三十分钟反正点一到，地喱服务员还会根据上菜路程远近缩短或增加起锅时间。算好时间端上客人的饭桌时，掀开盖子，煲仔饭还冒着刚刚起锅的热气，把调味料放入里面的饭菜，汁水都在滋滋作响。这样新鲜的劲头，只有一个词可以形容，那就是“正”

粤省人说“正”，就是好到极点的意思。

煲仔饭就是这样，原料很简单，不过是一个煲仔也就是砂锅，粤省称砂锅为煲仔，不说把儿子煲了的意思，里面把淘好的米放入煲中，量好水量，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。这样简单的煲仔饭，其实就是粤省市民文化的一种，极其接地气，价格亲民不说，还很实惠管饱。

而煲仔饭和石锅菜不一样的是，虽然大家吃到最后，肯定会焦的，但石锅菜焦了就不能吃，而煲仔饭焦了的是底层的米饭。

换句话说，煲仔饭最精华的地方，就是下面那层锅巴晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴，与普通锅巴不同的是，上品煲仔饭的锅巴不但脆而且滋味深长，实为一煲之精华。这不但取决于火候，还要砂锅本身的品质，好的砂锅里面是有一层光亮的釉底。当然了，洗碗工也不能马虎，要用钢丝刷把上一锅的残留刷得一干二净才成。不然，谁了都要恶心吃不下去吧

不是捧煲仔饭贬低石锅菜，而是杜清和做的这道小煮牛肉，确实是按照煲仔饭的制作流程来做的。

牛肉混着汁水搁入锅里一煮，差不多到点了就起出来。

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