“现在我们开始准备今天的午膳,一般先做蒸菜再做荤菜最后炒素菜,这样的安排是因为每到食材的烹饪手法不一,所需要的时间和火候也各有所讲究,每到食材都有自己的特点,烹饪方式有炒、煎、贴、烹、炸、溜全文。处理手法各不同,不过不管你做什么菜首先要保证食材的新鲜。
我们快餐店的菜式都是以家常为主,基本上为下饭菜,菜做起来不复杂,但你不可以掉以轻心,随意处理,要有耐心,细心,这道菜是小笼蒸佛手,有两点要注意一是对食材的腌制,二是蒸制的火候问题,你一定要掌握好”说完,就拿起了菜刀直接取下猪脚尖,手起刀落干净利落,猪脚也一并被她剁好等下做卤菜。
将料酒、姜、蒜、盐、糖依入加入拌匀,“小环,尝尝,味道如何”将拌好的调料用手指沾了沾,比例是否合适,其实她这样做是个小环做个示范,一个厨师对调味准确度的掌握,致关重要,通过品尝来感知这道菜做的如何。
小环也学着春娘的样子,用食指沾了沾旁边的酱汁,眼一眯笑着说道“这酱汁味道真是鲜美”。
春娘对着小环说道“记住,这个味道”。
小环点头应着。
“记住要腌制半个时辰后,要要食材充分入味,上锅旺火蒸两个时辰,记住要蒸烂蒸透,蒸好后用热油淋上一层就行。下一道我们做卤猪脚,烧热水开锅后,全部倒进去,将表面的浮沫除去,大火开过后,把桂皮、料酒、八角加入”。
“小环,改成文火,一直要炖两个时辰,好了,现在我们处理下一道菜三杯鸡”春娘一道接一道,井然有序地安排着,小环也配合着,两人默契地合作着就好像已经在做了好几年的样子,李大娘中途也插进来,时不时地帮着搭下手。
快到中午的时候,菜式一样样地从厨房端了出来,了小环说道“你觉得今天怎么样”
“很好哇,我觉得今天收获得很多,原来,做菜是这么有趣的一件事,玉春姐等下我能用你剩下的食材,做我们的午饭吗”小环觉得今天真是太让人兴奋,高兴得蹦来蹦去。
“好”春娘还以为小环会吃不消,到她精力旺盛,来自己是多虑了。
“大娘、全婶你们觉得怎么样,好不好吃”小环学着春娘做了一道菜。正献宝似的端上了桌要大家帮忙品尝。
李大娘尝了一口,慢慢道来“这个熘鱼片,味道还行,就是鱼片有些散,不成型”顿了顿,着小环有些象打霜的茄子,知道年轻人需要鼓励,继而又安慰道“不过这鱼片腌制的时间掌握的倒是很准,酱料调的也不错”,李大娘现在品过菜多了,也能说出个一二三来。
“是呀,今天你第一次做,已经很好了,我也过春娘做过几次到现在都没你做的这么好”全婶这话明显带着安慰的语气。
“是啊,我觉得不错,也比我做的好吃多”长贵婶也在一旁劝慰着。
小环听了前半部,也知道自己的问题所在,可是她明明来按师傅的步骤来,怎么就炸不好呢,一个人正低着头在那里纳闷着,大家都以为小环不悦,纷纷过来安慰她。
小环突然一抬头,用一种无辜的眼神着春娘说道“玉春姐,我明明是按你步骤来,为什么鱼肉还是不容易成形呢” 春娘扑哧的一声笑了,这丫头钻进了死胡同了,原来一直在想这事,放下筷子说道“小环,所谓花容易绣花难,你只是对火候的控制和鱼肉炸制成型力度没有掌握好,以后多做,多,用心去感受。其实你今天第一次做这道菜,已经很是难得了。你以后要善于自己去发现问题,解决问题。我再问你一遍,除了我娘所说的哪些,你觉得你这道菜还有什么问题没。”
小环摇头不知。
“这道菜的特点就是突出滑、嫩,你的浆上厚了一些,下次注意一点,虽然不太影响大局,但是口感会给人一种厚实感,这样就突现不出它特点来,以后每天都做一道,我教过菜,我们集体来评分”。
“好了,大家快吃饭吧。”春娘又重新拿起了碗筷招呼着大家。
“嗯”小环感激地着春娘,眼里满是崇敬之情。
吃完午饭,又回房写了一份打造私房菜的计划。以借鉴官府菜清淡、精致、用料讲究广泛为主的特点,分为日常菜和宴席菜,重新进行改良,升级和创新,打造一种美食的新文化。
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