当两人把羊肉串穿好时,木炭的明火还没有熄灭。
“可以烤了吗”余小鱼显然是按捺不住了,口水直流。
墨非摇头。
现在还有火苗,如果这就放肉上去,滴下来的油会令木炭“着火”,那样可就不是烤肉而是“烧肉”了。
炭烤是用炭产生的高温来加热,温度约有500至600度;而火苗直接烧的话,其外焰的温度高达1000度以上,在这种情况下,肉中的脂肪会急速炭化,不但焦黑难吃,还会产生致癌物。
只有等到炭被烧至外表灰白,内里通红,用手靠近只有强烈的炙热感,而无火烧感,这事才最适合烤肉。
趁这个时间,墨非赶紧制作调料。烤串一定要有调料相配,才能激发出肉的鲜美。通常,羊肉串的最佳配料就是盐、孜然、辣椒这“三件套”。
当然,烧烤的调料除了这“三件套”,也可以依个人口味添加其他调料。比如黑胡椒同样有祛腥膻增香的效果,各种烧烤酱让肉串酱香浓郁,蜂蜜既能使肉串口味微甜又可增进外表透亮,熟芝麻也兼具增香美观作用
墨非只选用盐、孜然、辣椒这“三件套”。因为他这种羊肉没有腥膻味,而且还自带药香,用不着太多复杂的香料,香料多了反而改变了羊肉的味道和口感。
当然,他的“三件套”也有讲究。按照系统的配料,盐是精选井盐,矿物质含量比较高,更适合烧烤;孜然选的是粗磨孜然,既保留了孜然的香味,又不易挥发受潮板结;辣椒用二荆条的辣椒碎,不是辣椒面,这样既有辣味,又利于保存。
这时候,木炭已经没有明火了,变成了白皮红心炭。一切准备妥当,就要进入烧烤最核心的步骤烤
墨非把肉串放在烤炉上后,肉块受热,不断分泌出油脂滴到木炭上,“滋滋”作响,脂肪的香味便散发出来。
余小鱼翕动着鼻子,闻着香味,眼睛满含期待地着,不时擦拭一下嘴角边流下来的口水。
墨非并不急于翻动肉串,等挨着火那面的肉完全变了色,他才开始翻动。这样可以让肉的外表先受热缩水,利于肉块定形。如果过早频繁翻动,烤出来的肉块形状散乱,不太美观。
“滋”
刚翻了面,油脂又落在木炭上,木炭燃了起来。余小鱼着急地喊“老板,着火啦”
“别担心。”
墨非笑了笑,把肉串拿起来,用喷壶喷了几下木炭,明火灭了,然后又把肉串放回去。
等肉串两面定形后,墨非开始第一步调味撒盐。盐一定要在这个时候撒,如果早放的话,就会引起肉块的肌肉纤维快速收缩,导致肉里的汁水外泄,肉就只能靠外火烤熟,而失去了内部高温肉汁的同步加热,如此烤出来的肉吃着会显得“老”。
撒盐之后,到肉串的颜色逐渐变深,墨非开始撒孜然碎和辣椒碎。
调料被炭火炙烤,散发出浓烈的香味,再与羊肉的香气融合,偌大的后院仿佛变成了香味的策源地,随风飘荡而去。
前面宿舍里,楚落正在熟睡,也许是做了什么梦,浅浅地笑了一下,嘴角流出了口水。
再往前,陈雁升正在授课,他突然停下来,抬头向后院的方向望去。班里的学生静默下来,默默起身,站到门口去,想找寻香味的来源。
不远处,有位正在施工的工人,猛地嗅了一下鼻子,然后定在那里,像被施了魔法,只听到肚子咕噜噜的响。
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