督抚小说

257 川菜制汤的巅峰之作开水白菜(第2页)

“所以你不亏损,都很难说得过去。”

此刻,听着爱丽丝的话语,张凡一下子便是知道了问题的所在。

“好像有点道理。”

愣了愣,爱丽丝似有几分明白。

确实是在前期准备学园祭活动的时候,她依旧还是太着重于自身的新菜品,而忽视了食客的素质水平、经营策略等等这些问题。

……

“再糟心的事情,都需要用美食来治愈。”

“你竟然来了,那我就用一道开水白菜的料理,来好好招待你吧。”

张凡,接着笑道。

“开水白菜?”

爱丽丝一听,有点匪夷所思。

毕竟对传统料理认知并不是很深刻的她,心中难免会觉得很奇怪,开水就是开水,白菜就是白菜,这两者怎能都结合在一起呢?

“呵!”

“你就先等候一会。”

“我相信,这道菜会再次颠覆你的认知。”

讲完这话,张凡便重新回到料理台,准备忙活了。

朴实无华,这是大多数人对于开水白菜的印象和评价,然而这道菜品却是尽显上乘的制汤功夫。

首先是白菜的选择,要选取熟未透的大白菜做原材。

并且,还得是只选用当中发黄的那点点嫩心!

其次。

犹如白开水的汤底。

必须要用鸡架、猪骨、瑶柱、宣威火腿上的蹄子等鲜货分别入沸水锅中,除清血和杂质后捞出再洗净。

();()  然后再一起放入汤锅内,调味后小火慢慢熬制,而且整个过程还要汤保持微开不沸,时间上最少要保证1个小时!

再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。

之后,反复吸附两三次。

锅中原本很是浑浊的汤底,开始慢慢被净化,成了如透明般的“开水”。

而且,细细一闻,还能觉得这散发的香味浓醇敦厚,沁人心脾。

可见食材的选择,往往并不成问题。

但想要熬制出清澈透明、味道反而异常浓郁的汤底,却是特别考验厨师的功底!

……

选一窝刚卷紧心子的白菜。

然后去掉外面至少两层,只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵。

紧接着,先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下,让外面的菜茎软化,再轻轻剥开四五片,切记根部不能断开。

如睡莲初开,平放于网漏之上。

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