第269章糟溜鱼片
鲁菜,讲究吊汤。
张凡以为,吊糟入馔更见鲁菜的功底。
吊汤用的都是好食材,而吊糟则是用酿酒之余的酒糟,升华成香糟卤入馔,做出糟溜三白、糟溜鱼片、糟烧海参、糟蒸肉等等佳肴,更见化腐朽为神奇的妙处。
吊糟,看似简单,其实是颇有讲究。
并不像有人自以为是,单纯认为就是用水泡酒糟而成。
若如此,哪有糟香清如许?
正确的做法,是要将香糟捏碎,加入好黄酒,八角、香叶、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、葱、姜、桂花等香料,充分搅拌后静置,由二次酵带来糟卤独特的香味!
待酒糟充分地吸收了黄酒和香料的滋味,用纱布包裹,兜起,吊在一个酒坛之上,糟汁淅沥落入坛中,就成了能入馔的好香糟。
其中。
糟溜鱼片,是鲁菜中常见的一道糟溜菜。
胶东近海,所以多用黄鱼,而济南近湖河,所以多用草鱼或黑鱼,其实讲究的得用鳜鱼。
而且,最好是农历春来三四月的,才够肥,够鲜美!
“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”。
这句诗,便能说明一切,同时也有人说八月的鳜鱼有桂花香,所以更好吃。
……
选用鳜鱼。
再用斜刀法,片出薄薄的连刀蝴蝶片。
就是第一刀不片断,第二刀片开,这样鱼片就够薄又够大,形似蝴蝶!
玉兰片,也就是笋片,只用最细嫩的笋尖,切片汆水备用。
鸡用鸡里脊,也就是鸡胸肉下的两条嫩肉,也叫鸡牙子,也片大薄片,加蛋清淀粉精盐抓匀调味。
起红锅,热油,四成热时,将浆好的鱼片和鸡片分别下锅汆滑,至鱼片和鱼片白控油盛出,再用清水汆过,为的是锁住鱼片鸡片的鲜嫩多汁而去掉多余的浮油。
再起锅,放吊好的清汤,加盐、糖调味。
放入汆好的笋片,小火烧开。
依次放入鱼片和鸡片,再加入香糟卤轻轻晃动,慢慢地淋入水淀粉,勾薄芡后出锅。
鱼片、鸡片、玉兰片三白,白的素雅却又有分别。
嗯!
当一盘滚烫的糟溜鱼片。
开始呈现在小林龙胆眼前之时,她不由眼神微亮。
……
糟香,能够挑动人的味蕾,增加人的食欲。
而居酒屋的糟溜鱼片,却是精选纯净水域,自然生长的鳜鱼,肉质鲜嫩。
再加上,香糟糕曲加上绍兴的老酒酿造泡制而成,做好的糟溜鱼片芡汁清亮,鱼片色白如玉,浓郁的糟香味直冲鼻腔,不禁让小林龙胆加快呼吸频率。
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