督抚小说

第231章 手制凉皮（第2页）

选用的是猪的前腿肉，切成三指宽，再用清水浸泡小时。目的是把肉里面的血水泡出来，这样煮出的肉吃着就不会有腥气。

除了前腿肉之外，苏暖暖还另外准备了几块纯肥的肉，留着一会用。

因为其实肉夹馍肥瘦才是最香的，它的口感层次要更丰富一些。

最完美的前腿肉就是四成肥六成瘦。

准备所需的调料，非常简单，只有咸盐、白糖、冰糖和白酒四种，其余的类似鸡精味精增香的东西都不需要，要突出的就是肉本身的肉香。

不过要的香料就会相对来说多一些，它能决定煮的肉香不香。

适量的小茴香、香草、八角、丁香、桂皮、花椒、香叶、白芷、香果、肉蔻、砂仁、草果、白蔻、百里香和白胡椒。

在准备阶段，苏暖暖就将香料中比较大的一些给拍开，接着和其他的一起装包，搭配葱姜一起。

所谓的包就是香料包，类似于茶叶包，不过要比后者大上许多，其上布满细密的孔，在保证液体能穿透其中汲取香料味道的同时，又让它不会漏在锅里，那样会很难清理。

香料包扎紧后放入清水，泡个五六分钟，将上面会影响药性的灰尘全部泡掉。

提前做好这些准备之后，就可以正式开始卤肉了。

锅里倒入一点点油润透，接着放入白糖炒糖色。

糖色是天然的上色剂，炒过之后可以使肉的颜色更红亮有食欲。

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开火不停翻炒，把白糖炒融化，不断搅动锅底，就可以看到神奇的一幕。

原本白色的砂糖，竟然在炒制后，慢慢变成了深棕色。

白糖融化后会全部起沫，等待这个时机，迅顺着锅边加入开水。

棕色的糖色受到刺激，噼里啪啦地在锅里翻滚着各种大泡，继续不停地用勺子翻搅。

不要小看加水的这个过程，它决定了炒出来的糖色会不会完美。

水加的太早糖色会有点嫩，煮出来肉口味会甜，加的太迟了，就炒过了，煮出来的肉会苦。只有呈现出自然的枣红色才是最理想的。

接下来准备煮肉。

一大锅高汤，和刚刚泡好的纯肥的肉。

肥肉改刀切竖条，但肉皮处不切断。

下入高汤中，让它煮出油养肥汤，这样后期再煮出来的腊汁肉可以达到入口油润满含油的效果。

苏暖暖看见白色的高汤中，逐渐飘起油花，下入一个底篦子，防止肉沉底粘锅，再加入炒好的糖色，整锅汤的颜色就出来了。

这时加入咸盐、冰糖和粮食高度白酒。等融化了下进香料包和处理好的肉。

最后在所有食材的上方，压上上篦子，防止肉和料包飘起，形成的味道不均衡。

火候也是非常重要的一项。

如果火候太大，煮出来的肉质就会变得又干又柴，过大的火候使得肉里面的水份流失太厉害。

所以要在大火烧开之后，及时改成中火，煮个两小时左右，筷子能轻轻扎透进肉的程度。

煮好的肉不要急着捞出，先在肉汤里泡一泡，让肉充分的吸收到汤里面调料和香料的味道。这样吃的时候才会满口留香。

泡好之后将上篦子取出，将肉轻轻夹起，可以看到这时候的猪肉已经呈现出了自然的红亮色，散着淡淡的光泽，看着就十分有食欲。

捞出的肉质紧弹，触碰的时候能感觉到它其内饱含汤汁的模样。

苏暖暖想用‘嫩得出水’来形容一块猪肉。

放在菜板的时候，甚至都不用切，只要轻轻一怼，那猪肉就软烂得碎成了好几块。

第二天清晨，苏暖暖在摆摊的时候，惊奇地现那地方已经有人在等着自己了。

虽然不多，但仅仅过了一天就有顾客，也算是个非常好的开始。

以邓广在内一共三个人。

邓广今天特意带着自己老婆来的。

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