督抚小说

第544章 凉食－水晶脍（第1页）

有道是神仙打架，死的却是凡人。王家酒楼与聚仙楼你死我活的竞争中，两家新菜不断推出，宣传招式时时翻新，吸引了越来越多的食客，生意反而日益兴隆，七八个月，天气开始变冷时，潘滩街上的其它饮食为业的摊贩及做酒的小作坊都不见了，只有朱家、王家与聚仙楼分食了整个潘滩的餐饮业。连风月场所的春花院也聘请侍月厨院培训的婢女来担任大灶头。

侍月厨院的影响在慢慢地向外扩散中，不仅是局限在仙居与台州，连京城临安的官家与富豪们也听说了。多家不远数百里把人送到侍月厨院进行厨艺培训。这是活广告，侍月厨院的名声更是一下子地远扬开来，最后，连外邦也听说了它。

“行千里路，读万卷书。厨艺之道，在于交流，美食必生于繁华之所，两位姐妹，书云钱塘自入繁华。我先到钱塘游历一番，感受一下钱塘美食，下次再带你们一起？”朱舌尖一边收集行李，一边逗趣地对两个妹妹说道：“听说海边的人还有吃生食的，不知滋味怎么样？”

“生食？”朱安溢弯着头道：“茹毛饮血，这有什么可吃的，哥哥你听错了，应当是冷食吧。我们正在教新召的婢女做着呢，她正是钱塘人，要不，我们去问一问？”

后厨，孟馔来自于钱塘富户陈家，是官家因罪而没入为婢的，所以，虽是女姓，名字却生辟，很少有人能叫出。她正在后厨在做一道叫蜜焖三鲜的冷菜，做法是将山药去皮，切成段，放入开水烫后，捞出削去黑点；苹果削去皮去核，切成橘子瓣块，蜜枣用刀拍扁，抠出枣核洗净；金糕切小方丁；锅内放开水和白糖，开锅后撇去浮沫，放入山药、蜜枣、苹果和蜂蜜，再开锅后移在慢火上，焖会儿；待山药烂时，用筷子将三种原料分别夹在椭圆盘内；蜜枣放在盘的中间，两头放山药和苹果；把锅内的蜜汁，用火煨成浓汁，浇在盘内的三种原料上，再撒上金糕丁。

《浪淘沙·蜜焖三鲜》

山药刮去皮，切段焯水。苹果削皮又去核。蜜枣抠核复洗净，放入圆盘。开水化白糖，撇去浮沫。三料齐加和蜂蜜。慢火细焖待食熟，金糕丁撒。

这菜看着漂亮，山药呈圆柱状，苹果为月牙型，红枣则是球饼，上面是细细碎碎的金糕丁。孟馔也颇懂艺术，做出成品摆布得极显灵气。见三位进来，道了个万福道：“我们家的小姐与主母喜甜，所以向灶头学习了这菜。”

确实是个机灵人。两姐妹点了点头，问道：“我哥听说钱塘海边的人喜吃生食，你是哪里人，有否听说过？”

她低头答道：“婢子主人与两位公子都喜好这个，主母与小姐却认为这样吃太野蛮，从来不吃的。”

说完，她咽了咽口水。说不定在服侍主人时，她也曾吃过呢。朱安溢好奇心顿起，急切地拉着她的手问道：“生食好吃吗，你也尝过吧？”

“主人赏赐时，婢子们不敢拒绝，也曾吃过几口。”她的头更低了，似犯了罪地低头道：“主人说，每种食物各有食性，水果不都生吃的，为什么动物就不能生食？婢子才疏学浅，只知我家主人说的必是对的。”看样子海边人喜食生海鲜，这个消息是真的。姐妹俩嘻嘻一笑，又到了旁边屈如柳这里。

她同样来自钱塘，是主人的宠婢之一，听说，好象是什么事惹主母生气了，被送到这里来的。事关风月，哪个员外不是这个德性呢，大家都心知肚明，但也不敢说破。不过，在厨艺上她却是级用心。她在心里暗暗打定主意，男人的甜言蜜语都不可信的，只有自个学到本领，赚到钱才是最可靠的。她正在练习的是一道叫水晶脍的菜，做法是以鲤鱼鳞作为原材料，将鲤鱼刮下的鱼鳞悉心收集起来，添水进行熬煮，直至汤汁变得浓稠黏糊，必须滤除干净其中的渣滓，获取清澈的汁液并冷冻成透明的块状。

鸡肉洗净剁成核桃块；猪肘子切成象眼块；将鸡肉块、猪肘肉一起下锅氽煮紧透，捞出洗净血沫；氽煮后的鸡肉、猪肘肉同鱼鳞胶汁一起放在一个盆内，添入大半盆水，上笼蒸烂，汁粘时下笼；将原料全部捞出，原汁过滤干净、加入葱汁、姜汁、精盐、黄酒搅匀；取一个圆形的搪瓷茶盘，里外洗擦干净；把原料与原汁均匀地倒在搪瓷盘内，房外冻一时辰；把火腿切成菱形片，香菜叶洗净掐片；黄蛋糕切成小凤尾片；胡萝卜洗净，也切成凤尾形片；在搪瓷盘内的皮冻上面，依次拼出凤尾型图案；然后再淋上所剩的鸡料原汁，重新放室外。

将胶冻翻扣在墩子上，然后用小刀顺着凤尾图案间隔切成凤尾块；将凤尾形水晶冻块呈圆周放射形式围拼在一起即成。

《西河·水晶脍》

鲤鱼鳞，添水急火熬煮。汤汁浓稠且黏糊，纱布滤渣。清澈汁液碗中存，色若玻璃水晶。

鸡猪肉、俱切块，下锅氽煮紧透。共入蒸笼蒸至烂，捞出滤汁。葱姜盐酒次递加，温水稠液还未冻。

火腿香菜胡萝卜，切花色、拼成图案，浇上原汁放室外，冻通霄、凝胶切片，列若云霞灿烂，食亦鲜。

这晶脍口感爽滑细腻、冰冷清凉中透着些辣味，形状更是绚丽多彩，如各种美玉组合雕琢而成，简直惊艳了。它的主要材料是鱼鳞，集市中卖鱼的都是把它作为抛弃的，十分易得，但做成的成品却十分惊艳。她的弟弟在另一家酒楼里当店小二，她私下里的想法是在侍月楼里学好手艺后，与弟弟一起，开一家小酒楼，一家人团团圆圆地在一起，有什么事都可以自个作主。所以，对一些便宜材料就可以做出高级食品的制法十分感兴趣。

两姐妹尝后赞道：“不错不错，其味略有差距，其型却胜师傅了。”

味道是对火候的掌握，形状是否漂亮却看个人的文化素养与美术眼光。富贵人家出来的自然不一样。

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