督抚小说

第24章 只是图个新鲜(第1页)

对于朱由检的心里,胡文霆大致还能猜到的,他提出要尝尝自己新推出的菜,无非是想图个新鲜而已,当然还包含着一种我是皇帝,哪能还不上外面普通人的心理。外面普通人吃过的菜,作为皇帝我也一定尝一尝,不管它是真的好吃,还是味道一般般。

事实上,胡文霆在后世时,通过阅读一些史料了解到,明代的美食已经达到了非常丰富的程度,尤其是皇宫里面为皇帝提供的美食,更是到了令人咋舌的地步。

你想啊,宫廷里面负责为皇帝做菜的那些人,都是来自全国各地的名厨,当然了进了皇宫之后,就被称为御厨了。因此宫廷的菜系里面,那是集天下各家所长,在口味方面可以说是相当的丰富。

再加上这些御厨们的刀工、火候水平,这做出的菜绝对不比后世五星级大饭店里做出来的差。

也许有人会说,后世的调味料比古代的时候要多要美味,例如味精、蚝油、蒸鱼豉油等极其提鲜的调料,就是古代所没有的。而加入了这些调味料后,后世的菜肴绝对是要比几百年前好吃。

那我要告诉大家,可别小瞧了古人的智慧哦,我们来看一下古代人在没有丰富调味品的情况下,是如何来实现做出美味可口的食物的?

根据考证,早在春秋战国时期,古人烹制鱼肉时,为了去除鱼的腥味,他们会加入酱油、醋、盐和梅子,做出复合型口感的美食佳肴。

在没有鸡精和味精的年代里,古人如何尽可能烹调出食材的“本味”就成了核心,《礼记·内则》记载:“脍,春用葱,秋用芥。豚,春用韭,秋用蓼。脂用葱,膏用薤,三牲用藙,和用醯,兽用梅。”(酱古时称“醢”,醋叫“醯”)“应天顺时”,这是古代厨师的烹饪智慧。在他们看来,同一种食材,搭配不同时令的调味料,可以最大限度地激发出食物的美味。

在吃这方面,古人为了追求极致的享受,他们发现了一种能够让食材超凡脱俗的味道,那就是——“鲜”。

鲜字,从鱼从羊,也就是说,古人对鲜这个字最深的印象是来自于富含蛋白质的鱼肉和羊肉。鲜的秘密,其实就是蛋白质分解后产生的谷氨酸带来的。

正是基于肉食的这个特性,古人在最初只用盐对水煮白肉进行简单加工的基础下,也能吃得很香很满足。得益于后世工业生产出来的鸡精味精,我们可以轻而易举获取这种美妙的味道,但在古代,古人若是想获取鲜味,可并不是一件容易的事情。

“靠山吃山靠水吃水”,对于生活在不同环境下的古人而言,鲜味的来源也大不一样。山间有菌类蘑菇、飞禽走兽,江湖大海有虾蟹鱼类,每一种食材都是纯天然的鲜味来源。

明末清初的文学家李渔说过:“善治荤菜者,以焯虾之汤,和入诸品,则物物皆鲜,亦犹笋汤之利于群蔬。”

李渔的这种吃法,又要更进一步了,它已经不单单是吃食材本身蕴含的鲜味了,还包括提取食材的鲜用来赋予另一道美食鲜味,这是一种复合型的手艺。

咸鲜是古人为了提高食物的保质期,无意间捣鼓出的玩意儿,像后世常用的酱油、醋、腊肉、咸菜和泡菜,都是属于咸鲜的一种,某种情况来讲,它们甚至比食物本身的鲜味要更加鲜美。

当然了,在胡文霆刚来到大明的时候,因为堂堂的大明刚刚被建奴给羞辱了一番,导致朱由检这个大明的皇帝脸上很有些挂不住,心情也非常糟糕,自然也就没什么味口了。

于是就让王承恩在安排一日三餐的时候,一切从简,也就导致了胡文霆在陪着他吃过几顿饭之后,对朱由检有了一个确实非常节俭的印象,当时也敢对皇宫的饭菜嗤之以鼻了。

不过,在清醒过来之后,胡文霆肯定是不敢再拿大了,如果随便弄几个菜出来糊弄朱由检,肯定是不能镇住他这个几乎尝遍了天下美食的皇帝的,同时也会让自己在朱由检面前失分。

因此他在经过一分析之后,决定自己在安排菜谱时,还是要先从一个新字上入手。

由于时间匆忙,胡文霆根本没来得及让王承恩提前准备一些新颖的食材,于是他只好在烹饪工艺方面去进行一些创新。

而要在烹饪上工艺进行创新,如果是往更高层次方面去进行创新,这也是不太现实的,因为经过多年的琢磨之后,一帮负责做饭的太监们,已经把很多处理工艺都发挥到了极致,胡文霆就算有着后世的很多先进理念,也很难在短时间内超越他们。

说到这里要补充两句啊,为什么为朱由检做饭菜的不是御厨而是一帮太监呢?

在明代前期,一般情况下确实都是由光禄寺中的御厨为皇帝做饭的,但后来皇帝觉得光禄寺提供的饭菜不好吃,于是就自行安排由宫中的太监来负责为自己提供饭菜了。

至于光禄寺提供的饭菜有多难吃,在《万历野获编》中记载了当时京城流行的谚语“京城四大不靠谱”:翰林院的文章,武库司的刀枪;光禄寺的茶汤,太医院的药方。

其中“光禄寺有茶汤”就光荣上榜,可见光禄寺饭菜的难吃程度,在整个京城都是出了名的。

连民间都对光禄寺的吐槽如此热烈,这光禄寺越来越糟的做菜水平,皇帝们还能受得了吗?加上自嘉靖开始,明代的皇帝们都不太乐意上朝,天天在深宫中呆着,于是,明朝后期的皇帝们吃饭,一般就是由太监部门来做了。

《酌中志》的记载是:“凡圣驾每日所进之膳,俱司礼监掌印、秉笔;掌东厂者二三人轮办之。”

看了这句话,是不是觉得有点奇怪?司礼监和东厂的公公们,竟然也会做饭?其实当然不是让东厂公公们亲自做菜,真正负责操办御膳的,是太监手下的家厨们。

明朝的太监,手握大权,又没了把家财留给子孙的念想,只好把大笔的银子用在满足口腹之欲上。

所以,明朝的太监都醉心于美食,所谓“凡攒坐饮食之际……共食求饱,咤食啮骨……罗列果品,饮茶久坐,或至求精争胜”,他们口味刁钻,可不是平常厨子能满足的。

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