督抚小说

第315章（第2页）

“还不够呢，还得再几趟。”

卤牛肉的卤水想要有味道，用料就得讲究，在凉菜房里面，卤水绝对是最大的吃货。

十斤的牛肉，就要用一百斤的料。

李名今天做的是比较传统的牛肉卤水。

用到的料有：棒子骨、牛油、龙骨、牛皮、香料。

给骨头、牛皮、牛油该砍的砍，该切的切。

头次起卤水的，油特别的关键，不管是卤什么的，猪、鸭、鸡等等等等。

都要有油这才会有香味。

油水不够，香味是绝对出不来的。

骨头收拾好后，放进锅里汆水去去腥味，记得还得给洗洗。

重新起锅，把牛油加进去再加点水炼一下，让其受热均匀。

炼牛肉的时候，顺手就可以把香料给配了。

香料的比例大概是百分之一的样子，卤水熬出来是一百斤的样子那就要加一斤左右的香料。

桂皮、拍破的草果、砂仁、山奈、提色的黄栀子、拍过的香果、八角、还有小茴等等全部处理好之后放进香料筒里面。

此时锅里的牛肉已经开始有点发黄了，可以加点白酒和老姜了。

牛油也不用熬的太干，等大概四五成油温的时候，就把香料筒拿过来顺便在锅里浸一下，激发一下香味。

黄文轩三人看的目不转睛，特别是黄文轩，眼皮子都不舍得眨一下的。

这卤水的配方搁别人那都是不传之秘，不是直系亲属都不带告诉的。

现在有这个机会学习，哪里舍得放过这个机会。

李名是没有这些有的没的观念的，这些传承已久的美食应该更好的传承下去。

在不同的时期让各种美食熠熠生辉，这才是一个好厨子该干的事情。

牛油熬的差不多了，就把锅里的水加满，然后把骨头加进去，大火三个小时，小火两个小时开熬。

处理好的牛皮稍微切一下也要加进锅里，加了牛皮汤的浓度才够，而且卤货才粘味。

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