督抚小说

第四十六章（第1页）

“好啊！”陈幼筠高兴的答应。

自从开了包子铺后，陈幼筠和章云娘每日天不亮就起床发面，面发好后，再调制包子馅料。

等包包子的妇人闽大娘来上工后，将发好的面准备好的馅料，交给闽大娘，由她来包包子。

闽大娘包好了，上锅蒸熟，再连蒸笼一起交给万大娘放到铺子门前卖。

要蒸的包子准备好后，陈幼筠和母亲开始准备做当天要卖的千层油糕和酥油饼。

每到结束营业，前面店铺关上，帮工的人也都回家后，清点好当天账目后，陈幼筠就开始跟着母亲在灶前学习厨艺。

陈幼筠穿着母亲专门缝制的下厨衣服，先听着母亲讲明白，再动手炒菜。

章云娘先把最基本的东西告诉陈幼筠：“厨房里面，分为红案，白案两种。”

“娘，什么是红案、白案呢！”陈幼筠好奇的问道。

“红案是指炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、氽、炖。简单来说就是负责做菜的厨师！”章云娘解释道。

“红案厨师主要负责菜肴烹制。包括原材料初加工、精加工、半成品调配及烹调成菜的全部流程的厨子称为红案！”

“由于分工以施驾炉灶和掌握火候为基本功，而得名！”章云娘耐心解释道。

“白案是指制作面点，糕点。白案又分大案、小案。”

“大案负责大宗面点制作，包括面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。”

“小案负责筵席点心的制作，或按食客需要制作各种点心。

“我明白了，红案就是做宴席上的菜！”

“白案就是咱们的包子、千层油糕，酥油饼！”

“嗯！筠姐儿真是聪明！娘一说，你就明白！”章云娘夸了夸女儿。接着讲道：“

“杭城地处江南，这里的菜系属于淮扬菜系。”

“而娘是湖州人，从小在湖州长大。湖州菜同样属于淮扬菜系。”章云娘讲解着说。

“那娘你擅长的都是淮扬菜喽！”

“对呀，淮扬菜系讲究的是一个鲜字！所有选用的食材必须鲜活，所以常常选用河鲜。因为江浙一带水网密布，船运发达，每日汇集了江淮、两浙路一代的特产，一年四季禽蛋菜疏供应充足。”章云娘不厌其烦的讲着。

“淮扬菜系同时讲究刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐等方法。”

“还注重追求本味，清鲜平和，咸甜醇正适中。”章云娘事无巨细的说给女儿听。

章云娘做的菜品风格雅丽，形质兼美，酥灿脱骨而不失其形。滑嫩爽脆而显其味。

杭城，湖州兼各海产之利，饮食资源十分丰富。

淮扬菜肴以清淡见长，味合南北。

其中，杭城菜肴素有饮食华彩、制作精巧、市肆百品、夸示江客之誉。

著名的菜肴品种有：大煮干丝、桂花盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、平桥腐、醋熘鳜鱼、清炒芦蒿、苻离集烧鸡、龙井虾仁、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、奶汁肥王鱼、扒烧猪头、马蹄鳜鱼等。

章云娘开始给女儿讲解起淮扬菜系常用的各种食材。

“淮扬菜制作中较少使用海鱼，主要以淡水鱼为主。最常用的鱼有鳊鱼、白鱼、鲤鱼、鲫鱼、刀鱼、鲥鱼、黄鱼等。”

“青鱼宜烧，鳜鱼宜熘，鲫鱼做汤，剁鱼圆一般选用鲢鱼、青鱼等。”

“虾可分为淡水虾和海水虾两类。淮扬菜制作中，用淡水虾居多，很少用海水虾。”

“淡水虾又可分为江虾、河虾、湖虾、塘虾、沟虾等，其中以江虾最佳。”

“江虾体大发白，肉质结实，滋味鲜嫩。河虾、湖虾色泽白中带黄，肉质仅次于江虾。

塘虾、沟虾呈青黑色，体小，肉少壳厚，肉质稍次。常见的虾的烹制方式是炒虾仁、切蓉，或整只炝、炸等。”

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